Tournedos de canard aux morilles, pommes croquettes et endive braisée ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7945 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 418,424 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,272 € Prix de revient TTC Total :
41,088 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Finition sauce
Pommes croquettes
Endives braisées
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Porto rouge
l
0.02
0,020
9,016
0,180
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,040
2,615
0,105
CREMERIE
Beurre
kg
0.01
0.03
0.01
0,050
10,529
0,526
Crème liquide 30% M.G.
l
0.03
0,030
4,020
0,121
Oeufs (entiers)
Pièce
1.5
1,500
0,190
0,285
Oeufs (jaunes)
kg
0.05
0,050
8,386
0,419
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.075
0,075
3,342
0,251
Farine
kg
0.025
0,025
0,886
0,022
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.005
0,005
17,758
0,089
Huile arachide bidon
Bidon 5l
0.5
0,500
21,179
10,590
Huile d'arachide
l
0.03
0,030
3,361
0,101
jus de canard
Boite
0
0,010
15,241
0,152
Morilles Lyophilisées
kg
0.01
0,010
46,314
0,463
Poivre du moulin
Pm
0.0025
0.0025
0,005
5,792
0,029
Sel fin (kg)
kg
0.0025
0.0025
0,005
0,692
0,003
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,050
1,266
0,063
Carottes
kg
0
0,100
1,319
0,132
Cerfeuil
Botte
0.1
0,100
1,266
0,127
Citron (Pièce)
Pièce
0.1
0,100
1,741
0,174
Echalotes
kg
0.025
0,025
1,308
0,033
Endives
kg
0.5
0,500
4,167
2,084
Gros oignons
kg
0
0,100
1,319
0,132
Pommes de terre B.F.15
kg
0.5
0,500
1,161
0,581
Tomates grosses
Kg
0
0,050
3,218
0,161
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
2
2,000
12,133
24,266
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer et inciser les magrets de canard.
Couper en 2 puis ficeler façon tournedos.
Marquer en cuisson côté peau, puis terminer la cuisson au four.
Fonds de canard + garniture
Éplucher, laver les légumes.
Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer).
Sauce
Réaliser une sauce courte par déglaçage :
Dans le récipient de début de cuisson des tournedos, suer les échalotes ciselées, puis ajouter les morilles préalablement réhydratées. Suer, déglacer au Porto, réduire, mouiller avec le fond de canard amélioré, réduire et crèmer.
Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin.
Pommes croquettes
Cuire les pommes de terre en robe des champs.
Récupérer la pulpe, mixer, ajouter beurre, jaune d'oeuf et assaisonement. Former en boudin et refroidir.
Détailler en bouchons, paner à l'anglaise et frire.
Endives braisées
Laver, parer les endives. Blanchir 4 min.
Braiser avec fond blanc et citron.
En fin de cuisson, égoutter, réduire la cuisson à glace et lustrer les endives
