Foie gras frais poêlé aux raisins, croustillant aux pommes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7941 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
773,409 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,811 € Prix de revient TTC Total :
23,243 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Croustillant pommes
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Jus de raisin ROUGE
Bouteille
0.05
0,050
2,119
0,106
CREMERIE
Beurre
kg
0.025
0,025
10,529
0,263
ECONOMAT
Feuilles de brick
Paquet de 10
0.5
0,500
0,993
0,497
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0.005
0,005
8,968
0,045
Sucre en poudre
kg
0.05
0.025
0,075
1,572
0,118
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.1
0,100
1,266
0,127
Pommes Golden (pièces)
kg
0.2
0,200
1,952
0,390
Raisin Blanc Italia
kg
0
0,200
5,644
1,129
SURGELES
foie gras (escalope 60 gr)
pce
6
6,000
3,428
20,568
Progression
Réa.
Sur.
Base
Sauter vivement les escalopes encore surgelées (colorer les deux faces), débarrasser et refroidir.
Réaliser un caramel, décuire jus de raisin, réduire, mouiller fond et réduire. Vérifier liaison et assaisonnement.
Garniture
Eplucher les raisins et les tiédir dans la sauce
Croustillants
Lever des "tubes" de pommes à l'aide du vide pomme. Les caraméliser, puis les rouler dans la feuille de bricks. Colorer au four.
Dressage
Chauffer 3 à 4 minutes au four (190°) les escalopes.
Napper avec la sauce et raisins, disposer les croustillants et pluches de cerfeuil.
