Tiramisu du dahut et son éclair chartreuse ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7940 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 895,560 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,692 € Prix de revient TTC Total :
21,539 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Tiramisu
Eclair
Garniture
Glaçage
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Liqueur de VERVEINE
L
0.12
0.12
0,240
27,948
6,708
Sirop de sucre de canne
bouteille
0.03
0,030
4,024
0,121
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,040
9,757
0,390
Crème liquide 30% M.G.
l
0.15
0,150
4,020
0,603
Lait
L
0.5
0,500
1,250
0,625
Mascarpone
Pot 0,250 g
1
1,000
3,330
3,330
Oeufs (entiers)
Pièce
4
0
6,000
0,190
1,140
Oeufs (jaunes)
kg
0.08
0.08
0,100
5,595
0,560
DIVERS
Eau
litre
0.05
0
0,175
0,826
0,145
ECONOMAT
Biscuits à la cuillère
paquet
0.25
0,250
21,849
5,462
Colorant vert menthe
Flacon
0.001
0,001
15,602
0,016
Farine
kg
0
0,065
0,743
0,048
Fondant
kg
0.15
0,150
5,141
0,771
MAÏZENA kg
kg
0.05
0,050
5,881
0,294
Sucre en poudre
kg
0.06
0.09
0.09
0,165
1,183
0,195
SURGELES
Myrtilles congelées
kg
0.15
0,150
7,543
1,131
Progression
Réa.
Sur.
Tiramisu
Clarifier les oeufs.
Blanchir jaunes et sucre, ajouter le mascarpone, mélanger. Incorporer les blancs en neige.
Chauffer la liqueur de Chartreuse, sucre de canne et eau. Imbiber les biscuits cuillère.
Disposer les biscuits au fond du récipient, recouvrir de myrtilles, puis d'appareil.
Prendre au froid.
A l'envoi, disposer quelques myrtilles dessus.
Eclair
Réaliser la pâte à choux, coucher, dorer, cuire.
Garniture
Réaliser la crème pâtissière, refroidir.
Parfumer à la Chartreuse, puis alléger avec la crème montée.
