Cuisse de lièvre en civet, mousseline de butternut et panais rôti ** Pour
Fiche technique de fabricationN°7937 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 036,747 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,855 € Prix de revient TTC Total :
15,420 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Liaison
Mousseline de butternut
Panais rôti
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0.2
0,200
0,219
0,044
CHARCUTERIE
Sang de porc
l
0
0,040
2,321
0,093
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.032
0.012
0,064
10,529
0,674
Crème liquide 30% M.G.
l
0.08
0,080
4,020
0,322
Lait
L
0.12
0,120
0,840
0,101
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.02
0,020
9,354
0,187
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.01
0,010
2,259
0,023
Cumin
kg
0.0004
0,000
10,447
0,004
Huile de tournesol
l
0.04
0,040
1,956
0,078
Sucre en poudre
kg
0.004
0,004
1,572
0,006
LEGUMERIE
Ail
kg
0.04
0,040
8,493
0,340
Bouquet garni
Pièce
0.4
0,400
1,266
0,506
Butternut
Kg
0.48
0,480
2,321
1,114
Carottes
kg
0.04
0,040
1,319
0,053
Cerfeuil
Botte
0.2
0,200
1,266
0,253
Champignons de paris
kg
0.1
0,100
4,062
0,406
Gros oignons
kg
0.04
0,040
1,319
0,053
Panais
kg
0.4
0,400
3,112
1,245
Persil plat
bottes
0.08
0,080
1,372
0,110
Tomates grosses
Kg
0.08
0,080
3,218
0,257
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié
L
0.12
0,120
10,599
1,272
SURGELES
Cuisses de lièvre
kg
0.9199999999999999
0,920
8,651
7,959
Petits oignons garniture
kg
0.08
0,080
4,009
0,321
Progression
Réa.
Sur.
Civet
Découper les cuisses, les mariner.
Réaliser un ragoût à brun
Mousseline de butternut
Eplucher et tailler le butternut. Réserver quelques lamelles pour chips.
Cuire le reste à l'anglaise avec le lait.
En fin de cuisson, égoutter, mixer et mettre au point avec la crème ; assaisonner et ajouter le parmesan râpé.
