Cuisse de lièvre en civet, mousseline de butternut et panais rôti ** Pour
Fiche technique de fabricationN°7937 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 036,747 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,843 € Prix de revient TTC Total :
15,371 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Liaison
Mousseline de butternut
Panais rôti
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0.2
0,200
0,189
0,038
CHARCUTERIE
Sang de porc
l
0
0,040
2,321
0,093
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.032
0.012
0,064
11,405
0,730
Crème liquide 30% M.G.
l
0.08
0,080
4,020
0,322
Lait
L
0.12
0,120
0,886
0,106
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.02
0,020
22,028
0,441
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.01
0,010
2,359
0,024
Cumin
kg
0.0004
0,000
5,001
0,002
Huile de tournesol
l
0.04
0,040
3,139
0,126
Sucre en poudre
kg
0.004
0,004
1,345
0,005
LEGUMERIE
Ail
kg
0.04
0,040
9,126
0,365
Bouquet garni
Pièce
0.4
0,400
1,266
0,506
Butternut
Kg
0.48
0,480
2,268
1,089
Carottes
kg
0.04
0,040
2,638
0,106
Cerfeuil
Botte
0.2
0,200
1,213
0,243
Champignons de paris
kg
0.1
0,100
4,431
0,443
Gros oignons
kg
0.04
0,040
1,108
0,044
Panais
kg
0.4
0,400
2,479
0,992
Persil plat
bottes
0.08
0,080
1,372
0,110
Tomates grosses
Kg
0.08
0,080
2,479
0,198
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié
L
0.12
0,120
10,445
1,253
SURGELES
Cuisses de lièvre
kg
0.9199999999999999
0,920
8,651
7,959
Petits oignons garniture
kg
0.08
0,080
2,228
0,178
Progression
Réa.
Sur.
Civet
Découper les cuisses, les mariner.
Réaliser un ragoût à brun
Mousseline de butternut
Eplucher et tailler le butternut. Réserver quelques lamelles pour chips.
Cuire le reste à l'anglaise avec le lait.
En fin de cuisson, égoutter, mixer et mettre au point avec la crème ; assaisonner et ajouter le parmesan râpé.
