Fiche technique de fabricationN°7936 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 703,059 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,214 € Prix de revient TTC Total :
4,855 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0
0,050
9,390
0,470
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0
0,100
9,757
0,976
Crème liquide
l
0.15
0,150
3,740
0,561
ECONOMAT
Clous de girofle
Pièce
0.001
0,001
8,648
0,009
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.005
0,005
17,758
0,089
Lentilles
kg
0.2
0,200
11,320
2,264
LEGUMERIE
Ail
kg
0.0025
0,003
7,480
0,019
Bouquet garni
Pièce
0.05
0,050
1,266
0,063
Carottes
kg
0.025
0,025
1,688
0,042
Cerfeuil
Botte
0.05
0,050
1,266
0,063
Champignons de paris
kg
0
0,040
4,431
0,177
Gros oignons
kg
0.05
0,050
1,108
0,055
Poireaux
kg
0.025
0,025
2,690
0,067
Progression
Réa.
Sur.
Base :
- Tailler en paysanne la garniture aromatique.
- Suer au beurre, ajouter les lentilles et le mouillement.
- Cuire.
- Mixer.
- Crémer et rectifier.
Garniture :
- Tailler la poitrine en allumettes, blanchir et sauter à brun.
- Emincer finement les champignons et sécher (chips)
Dressage :
- Dresser en soupière la crème, ajouter les chips de champignons et allumettes de lard et décorer de pluches de cerfeuil.
