Suprême de pintade braisé au Vouvray pétillant, ragoût de lentilles du Berry et potimarron rôti ** Pour
Fiche technique de fabricationN°7934 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 921,940 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,736 € Prix de revient TTC Total :
28,678 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Suprême de volaille au Vouvray
Ragoût de lentilles
Potimarron rôti
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
SAUMUR brut pétillant
Bouteille
0.1875
0,188
0,748
0,140
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.01875
0.01875
0.01875
0,100
9,757
0,976
Crème liquide
l
0.0625
0,063
3,740
0,234
ECONOMAT
Clous de girofle
Pièce
0
0,001
8,648
0,005
Farine
kg
0.05
0,050
0,743
0,037
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0
0,006
10,497
0,066
Fonds blanc de volaille
l
0.625
0,625
8,575
5,359
Herbes de Provence
flacon
0.000625
0,001
2,577
0,002
Huile d'olives
l
0.01875
0,019
7,071
0,133
Lentilles
kg
0
0,200
11,320
2,264
LEGUMERIE
Ail
kg
0.0125
0
0,025
7,480
0,187
Bouquet garni
Pièce
0.15625
0
0,281
1,266
0,356
Carottes
kg
0
0,094
1,688
0,158
Cerfeuil
Botte
0.125
0,125
1,266
0,158
Gros oignons
kg
0.125
0
0,250
1,108
0,277
Poireaux (vert)
kg
0
0,063
1,530
0,096
Potimaron
kg
0.75
0,750
2,427
1,820
VOLAILLE
Suprême de pintade
piéces
5
5,000
3,282
16,410
Progression
Réa.
Sur.
Cuire la fricassée.
Raidir les suprêmes, retirer, suer les oignons, singer, déglacer au Vouvray, réduire, ajouter le fonds, assaisonner, cuire en mijotant.
En fin de cuisson, décanter la fricassée, mettre à point la sauce, crèmer, réserver.
Ragoût de lentilles
Porter les lentilles à ébullition avec 5 fois leur volume d'eau, ajouter la garniture aromatique, cuire.
A mi-cuisson, assaisonner.
Lier au fond en fin de cuisson.
Potimarron rôti
Laver et détailler le potimarron en quartiers.
Assaisonner et badigeonner d'huile d'olive et rôtir.
