Suprême de pintade braisé au Vouvray pétillant, ragoût de lentilles du Berry et potimarron rôti ** Pour
Fiche technique de fabricationN°7934 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 921,940 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,328 € Prix de revient TTC Total :
25,313 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Suprême de volaille au Vouvray
Ragoût de lentilles
Potimarron rôti
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
SAUMUR brut pétillant
Bouteille
0.15
0,150
1,083
0,162
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.015
0.015
0.015
0,080
10,529
0,842
Crème liquide
l
0.05
0,050
4,104
0,205
ECONOMAT
Clous de girofle
Pièce
0
0,001
9,430
0,005
Farine
kg
0.04
0,040
0,886
0,035
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0
0,005
8,968
0,045
Fonds blanc de volaille
l
0.5
0,500
8,575
4,288
Herbes de Provence
flacon
0.0005
0,001
2,577
0,001
Huile d'olives
l
0.015
0,015
11,394
0,171
Lentilles
kg
0
0,160
10,657
1,705
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0
0,020
8,493
0,170
Bouquet garni
Pièce
0.125
0
0,225
1,266
0,285
Carottes
kg
0
0,075
1,319
0,099
Cerfeuil
Botte
0.1
0,100
1,266
0,127
Gros oignons
kg
0.1
0
0,200
1,319
0,264
Poireaux (vert)
kg
0
0,050
1,530
0,077
Potimaron
kg
0.6
0,600
1,741
1,045
VOLAILLE
Suprême de pintade
piéces
4
4,000
3,947
15,788
Progression
Réa.
Sur.
Cuire la fricassée.
Raidir les suprêmes, retirer, suer les oignons, singer, déglacer au Vouvray, réduire, ajouter le fonds, assaisonner, cuire en mijotant.
En fin de cuisson, décanter la fricassée, mettre à point la sauce, crèmer, réserver.
Ragoût de lentilles
Porter les lentilles à ébullition avec 5 fois leur volume d'eau, ajouter la garniture aromatique, cuire.
A mi-cuisson, assaisonner.
Lier au fond en fin de cuisson.
Potimarron rôti
Laver et détailler le potimarron en quartiers.
Assaisonner et badigeonner d'huile d'olive et rôtir.
