Filet de sandre au beurre blanc, champignons farcis et flan de carottes duo ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7933 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 442,297 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,095 € Prix de revient TTC Total :
32,760 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Beurre blanc
Champignons farcis
Flan de carottes
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0
0,060
3,385
0,203
CREMERIE
Beurre
kg
0.07
0.04
0.04
0,260
10,529
2,738
Crème liquide 30% M.G.
l
0.4
0,400
4,020
1,608
Oeufs (entiers)
Pièce
6
6,000
0,190
1,140
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.07
0.03
0,100
3,342
0,334
Curry
Flacon
0.001
0,001
9,613
0,010
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0.01
0,010
8,968
0,090
Noisettes en poudre
kg
0.07
0,070
14,274
0,999
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0
0,060
1,394
0,084
LEGUMERIE
carottes jaunes
kg
0.4
0,400
3,112
1,245
Carottes rouges
kg
0.4
0,400
2,954
1,182
Champignon a farcir
kg
1
1,000
4,695
4,695
Ciboulette
Botte
0.3
0,300
1,161
0,348
Citron (Pièce)
Pièce
0.15
0,150
1,741
0,261
Echalotes
kg
0.04
0.04
0,080
1,308
0,105
Persil plat
bottes
0.2
0,200
1,372
0,274
POISSONNERIE
Sandre
kg
1.2
1,200
14,538
17,446
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller et fileter les sandres.
Réaliser une croûte de noisette.
Sauter les filets, recouvrir de croûte et finir au four.
Beurre blanc
Réduire vin blanc, vinaigre et échalotes ciselées.
Monter au beurre hors du feu. Assaisonner.
Champignons farcis
Nettoyer les champignons. Réserver les têtes et hacher les pieds.
Suer les échalotes ciselées, ajouter les champignons hachés et cuire doucement jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
Assaisonner, ajouter persil haché et lier avec chapelure et fond de veau.
Garnir les têtes et cuire.
Flan de carottes
Cuire à l'anglaise les carottes séparément, mixer, ajouter oeufs, crème, curry et assaisonnement.
Garnir les moules et cuire 20 min à 85° en vapeur.
