Carré de porc poêlé au Pommeau, embeurrée de chou et fricassée de pommes de terre ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7931 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 489,525 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,707 € Prix de revient TTC Total :
16,242 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Cuisson
Sauce
Embeurrée de chou
fricassée de pommes de terre
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 4 côtes
pieces
0.75
0,750
8,711
6,533
CAVE
POMMEAU
bouteille
0.15000000000000002
0,150
8,290
1,244
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0.07500000000000001
0,075
9,495
0,712
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.07500000000000001
0.0225
0,135
11,405
1,540
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0
0.045
0,083
2,268
0,187
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,150
1,266
0,190
Carottes
kg
0
0.07500000000000001
0,150
1,266
0,190
chou vert
piece
0.75
0,750
2,110
1,583
Ciboulette
Botte
0.22499999999999998
0,225
1,161
0,261
Gros oignons
kg
0
1,500
1,266
1,899
Pommes de terre grenaille
kg
0.75
0,750
2,004
1,503
Tomates grosses
Kg
0
0,113
2,374
0,267
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0.01125
0,011
11,893
0,134
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller le carré de porc.
Préparer la garniture aromatique.
Poêler le carré.
Fond de poêlage
Réduire et passer au chinois le liquide de cuisson. Vérifier liaison et assaisonnement.
Embeurrée de chou
Laver les feuilles de chou, retirer les morceaux durs puis les rouler entre-elles pour les émincer finement.
Cuire à l'anglaise pendant environ 30 minutes.
Égoutter le chou cuit en pressant fortement.
Suer poitrine taillée en lardons avec carottes en brunoise, ajouter le chou et cuire 10 à 15 minutes.
