Carré de porc poêlé au Pommeau, embeurrée de chou et fricassée de pommes de terre ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7931 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 489,525 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,689 € Prix de revient TTC Total :
10,756 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Cuisson
Sauce
Embeurrée de chou
fricassée de pommes de terre
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 4 côtes
pieces
0.5
0,500
8,317
4,159
CAVE
POMMEAU
bouteille
0.1
0,100
8,290
0,829
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0.05
0,050
9,495
0,475
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.05
0.015
0,090
11,405
1,026
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0
0.03
0,055
3,139
0,173
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,100
1,266
0,127
Carottes
kg
0
0.05
0,100
1,266
0,127
chou vert
piece
0.5
0,500
2,374
1,187
Ciboulette
Botte
0.15
0,150
1,161
0,174
Gros oignons
kg
0
1,000
1,108
1,108
Pommes de terre grenaille
kg
0.5
0,500
2,004
1,002
Tomates grosses
Kg
0
0,075
3,745
0,281
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0.0075
0,008
11,893
0,089
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller le carré de porc.
Préparer la garniture aromatique.
Poêler le carré.
Fond de poêlage
Réduire et passer au chinois le liquide de cuisson. Vérifier liaison et assaisonnement.
Embeurrée de chou
Laver les feuilles de chou, retirer les morceaux durs puis les rouler entre-elles pour les émincer finement.
Cuire à l'anglaise pendant environ 30 minutes.
Égoutter le chou cuit en pressant fortement.
Suer poitrine taillée en lardons avec carottes en brunoise, ajouter le chou et cuire 10 à 15 minutes.
