Fiche technique de fabricationN°7929 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 220,426 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,408 € Prix de revient TTC Total :
13,631 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Crêpes
Flambage
Caramel beurre salé
Pommes/Cidre
Accompagnement
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.125
0,125
0,870
0,109
CAVE
Cidre brut
bouteille
0.15
0,150
3,554
0,533
COGNAC ***
Bouteille
0
0,100
19,015
1,902
GRAND MARNIER rouge
bouteille
0
0,100
21,792
2,179
Jus d'oranges litre
Bouteille
0
0,400
2,102
0,841
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.025
0,045
9,757
0,439
Beurre demi-sel
kg
0.04
0,040
10,077
0,403
Crème double
kg
0.25
0,250
22,693
5,673
Crème liquide 30% M.G.
l
0.05
0,050
4,020
0,201
Lait
L
0.25
0,250
1,250
0,313
Oeufs (entiers)
Pièce
1.5
1,500
0,190
0,285
ECONOMAT
Fleur de sel
kg
0.001
0,001
3,950
0,004
Sucre en poudre
kg
0.125
0.125
0.025
0,250
1,183
0,296
LEGUMERIE
Citrons (kg)
kg
0
0,150
2,479
0,372
Pommes reinette (pièce)
Pièce
0.25
0,250
0,327
0,082
Progression
Réa.
Sur.
Base
Réaliser un appareil à crêpes. Sauter
Flambage
Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle.
Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement.
Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et la liqueur.
Saupoudrer de sucre pendant le flambage.
Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction
Caramel
Chauffer la crème.
Réaliser un caramel, décuire avec la crème, ajouter le beurre en dés puis la fleur de sel. Bien homogénéiser. Réserver.
Pommes/Cidre
Tailler les pommes en macédoine. Les caraméliser, puis décuire avec un peu de cidre.
