Fiche technique de fabricationN°7928 Catégorie : Plats régionaux Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 087,661 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,019 € Prix de revient TTC Total :
8,076 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Galette
Garniture
Accompagnement
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,100
10,529
1,053
Oeufs (entiers)
Pièce
0.4
0
4,400
0,190
0,836
DIVERS
Eau
litre
0.3
0,300
0,826
0,248
ECONOMAT
Farine de sarrasin
kg
0.132
0,132
3,629
0,479
Huile d'olives
l
0.06
0,060
11,394
0,684
LEGUMERIE
Carottes
kg
0
0,150
1,319
0,198
Cerfeuil
Botte
0
0,250
1,266
0,317
Choux fleurs
kg
0
0,150
7,480
1,122
Coriandre fraîche
botte
0
0,250
1,266
0,317
Mesclun
kg
0.1
0,100
12,660
1,266
Oignons rouges
kg
0
0,100
1,899
0,190
Poireaux (blanc)
kg
0
0,100
2,427
0,243
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés
kg
0
0,150
7,499
1,125
Progression
Réa.
Sur.
Galettes
Mélanger la farine de sarrasin et le sel, ajouter l'eau.
A la fin, ajouter l'oeuf et bien mélanger.
Cuire les galettes dans une grande poêle.
Garnitures
Emincer l'oignon rouge.
Tailler en julienne et étuver : carottes et poireau. Y ajouter l'oignon pour la cuisson.
Cuire les fonds d'artichauts à la vapeur, émincer et sauter au beurre.
Tailler le choux-fleur en fines lamelles à la mandoline. Réserver dans de l'eau glacée.
Sauter les oeufs.
Accompagnement
Vérifier le mesclun et assaisonner
Dressage
Libre ; Parsemer de cerfeuil et coriandre concassés.
