Galette Andouille de Guéméné, poireaux et pommes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7927 Catégorie : Plats régionaux Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 556,527 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,472 € Prix de revient TTC Total :
17,888 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Galette
Fondue poireaux
Garniture
Accompagnement
Total
PUTTC
PTTTC
CHARCUTERIE
Andouille de Guéméné
kg
0.5
0,500
23,845
11,923
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0.03
0,080
10,529
0,842
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0,200
4,020
0,804
Oeufs (entiers)
Pièce
0.4
0,400
0,190
0,076
DIVERS
Eau
litre
0.3
0,300
0,826
0,248
ECONOMAT
Farine de sarrasin
kg
0.132
0,132
3,629
0,479
Huile de noix
l
0.06
0,060
8,577
0,515
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
0
0,100
1,741
0,174
Cives
kg
0
0,050
1,899
0,095
Estragon
Botte
0
0,200
1,266
0,253
Poireaux (blanc)
kg
0
0,400
2,427
0,971
Pommes Royal Gala
kg
0
0,200
1,635
0,327
Roquette
kg
0.1
0,100
11,816
1,182
Progression
Réa.
Sur.
Galettes
Mélanger la farine de sarrasin, le sel, ajouter l'eau.
A la fin, ajouter l'oeuf et bien mélanger. Laisser reposer 2 h.
Cuire les galettes dans une grande poêle
Fondue de poireaux
Emincer les feuilles d'estragon et les ajouter à la crème pour mariner.
Tailler les pommes en brunoise, citronner.
Emincer le poireau et la cive (réserver le vert pour le dressage).
Suer poireau et cive au beurre 5 min, ajouter la brunoise de pommes et un peu d'eau : cuire 5 min.
Ajouter la crème à l'estragon et poursuivre la cuisson 5 à 6 min. Vérifier l'assaisonnement et réserver.
Andouille
Détailler en tranches, les sauter au beurre à l'envoi des deux côtés.
