Fricassée de volaille au cidre, cocos de Paimpol et fricassée de fonds d'artichauts ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7924 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Céleri, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 524,721 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,167 € Prix de revient TTC Total :
16,669 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Fond de volaille et finition sauce
Garniture
Fricassée fonds artichaut
Finition
Cocos
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.03
0,030
0,750
0,023
CAVE
Cidre brut
bouteille
0
0,250
3,554
0,889
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.02
0.015
0,075
9,930
0,745
Crème liquide
l
0
0,150
4,115
0,617
ECONOMAT
Haricots blancs secs
kg
0.15
0,150
2,764
0,415
Poivre du moulin
Pm
0.0025
0
0,005
5,792
0,029
LEGUMERIE
Ail
kg
0.005
0,005
10,550
0,053
Bouquet garni
Pièce
0
0.1
0,110
1,266
0,139
Carottes
kg
0
0.025
0,075
1,161
0,087
Céleri branche
kg
0
0,050
3,534
0,177
Cerfeuil
Botte
0.15
0,150
1,266
0,190
Champignons de paris
kg
0.125
0,125
4,431
0,554
Citrons (kg)
kg
0.025
0,025
3,587
0,090
Gros oignons
kg
0
0.025
0,075
1,266
0,095
Persil plat
bottes
0.1
0.1
0,200
1,372
0,274
Poireaux
kg
0
0,050
1,899
0,095
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés
kg
0.3
0,300
7,499
2,250
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg
Pièce
1
1,000
9,949
9,949
Progression
Réa.
Sur.
Base
Découper les volailles à cru.
Réaliser un fond blanc avec les carcasses.
Hacher les oignons
Cuisson
Marquer en cuisson un ragoût à blanc
Cuire
Finition
Terminer la sauce
Rassembler volaille, sauce et garniture
Garniture
Champignons escalopés et cuits à blanc
Cocos de Paimpol
Cuire
Fricassée de fonds d'artichaut
Cuire les fonds à la vapeur, lier au beurre à l'envoi
