Fiche technique de fabricationN°7923 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
307,090 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,751 € Prix de revient TTC Total :
84,063 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Taboulé
crevettes
finition
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Crème liquide
l
0.12
0,120
4,104
0,492
ECONOMAT
Fumet de crustacés
Boite
0.06
0,060
30,490
1,829
Huile d'olives
l
0.06
0,060
11,394
0,684
Huile de noisettes
1/2 l
0
0,060
9,760
0,586
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.30000000000000004
0,300
1,319
0,396
Cerfeuil
Botte
0.15000000000000002
0,150
1,266
0,190
Choux fleurs
kg
4.800000000000001
4,800
7,480
35,904
Citron (Pièce)
Pièce
6
0
12,000
1,741
20,892
Concombres (piéce)
Pièce
0.15000000000000002
0,150
1,477
0,222
Gros oignons
kg
0.30000000000000004
0,300
1,319
0,396
Menthe fraîche
Botte
3
3,000
1,266
3,798
Persil plat
bottes
1.7999999999999998
1,800
1,372
2,470
Poivrons rouges
kg
0.6000000000000001
0,600
3,357
2,014
Tomates confites
kg
0.30000000000000004
0
0,600
0,048
0,029
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites
kg
0
1,500
9,442
14,163
Progression
Réa.
Sur.
Taboulé
Raper les sommités de choux fleurs
Tailler en brunoise le poivron et le concombre puis ciseler la menthe
Presser le jus d'un citron
Mélanger le tout et ajouter une brunoise de tomates confites
Crevettes marinées
Décortiquer les crevettes et garder les carcasses
Mettre à mariner les crevettes avec l'huile de noisette , le jus de citron et les tomates confites
Finition
Réaliser une crème de crevettes avec les carcasses et le fumet de crustacés
Lier fortement puis refroidir
Dressage
Dresser tous les éléments froids à votre convenance puis décorer d'une pluche de cerfeuil
