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Dôme chocolat noisettes,
crème de caramel à l’orange
Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7922
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 619,051 KJ
Prix de revient TTC par unité:
35,272 €
Prix de revient TTC Total :
282,176 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Insert orange |
Biscuit Joconde |
Nougatine |
Mousse chocolat |
Glaçage miroir |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.1 |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,120 |
10,529 |
1,263 |
|
|
| Crème fraîche liquide 35%MG |
l |
0.28 |
|
|
0.6 |
0.1 |
|
|
|
|
0,980 |
4,733 |
4,638 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
0,840 |
0,042 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
4,796 |
9,592 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
3,000 |
0,190 |
0,570 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
5,473 |
10,946 |
|
DIVERS |
| Eau |
litre |
|
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
0,120 |
0,826 |
0,099 |
|
ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,070 |
10,487 |
0,734 |
|
|
| Cacao en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
0,060 |
13,451 |
0,807 |
|
|
| Couverture noire |
kg |
|
|
|
0.15 |
|
|
|
|
|
0,150 |
18,425 |
2,764 |
|
|
| Farine |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
0,886 |
0,018 |
|
|
| Gélatine |
Feuille de 3g |
3 |
|
|
|
4 |
|
|
|
|
7,000 |
33,792 |
236,544 |
|
|
| Glucose |
kg |
|
|
0.035 |
|
|
|
|
|
|
0,035 |
3,844 |
0,135 |
|
|
| Noisettes entières |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
17,746 |
1,775 |
|
|
| Poudre d'or |
kg |
|
|
|
|
|
0.02 |
|
|
|
0,020 |
0,000 |
0,000 |
|
|
| Spray velour orange |
pce |
|
|
|
|
|
1 |
|
|
|
1,000 |
10,445 |
10,445 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,070 |
5,454 |
0,382 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
0.08 |
0.11 |
0.11 |
0.03 |
0.145 |
|
|
|
|
0,375 |
2,924 |
1,097 |
|
LEGUMERIE |
| Oranges (pièce) |
Pièce |
1 |
|
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|
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|
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|
1,000 |
0,326 |
0,326 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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