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Tartelettes aux fraises du Périgord sur crème pistache et Chantilly mascarpone Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7911
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 575,025 KJ
Prix de revient TTC par unité:
14,001 €
Prix de revient TTC Total :
84,003 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte sucrée |
Crème pâtissière |
Finition crème diplomate |
Fraises |
Chantilly mascarpone |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.07500000000000001 |
|
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0,075 |
9,757 |
0,732 |
|
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| Crème liquide 35% MG |
l |
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|
0.1875 |
|
0.15000000000000002 |
|
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|
0,338 |
4,733 |
1,597 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,188 |
1,250 |
0,234 |
|
|
| Mascarpone |
kg |
|
|
|
|
0.045 |
|
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|
0,045 |
4,274 |
0,192 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1.5 |
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1,500 |
0,190 |
0,285 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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3,000 |
5,473 |
16,419 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.1875 |
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0,188 |
0,743 |
0,139 |
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| Gélatine |
Feuille de 3g |
|
0 |
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|
1,500 |
33,149 |
49,724 |
|
|
| MAÏZENA kg |
kg |
|
0 |
|
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0,015 |
5,881 |
0,088 |
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|
| Pâte de Pistache |
kg |
|
0 |
|
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0,018 |
34,008 |
0,612 |
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|
| Pistache émondées |
kg |
|
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|
0.015 |
|
|
|
0,015 |
33,327 |
0,500 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0015 |
|
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|
0,002 |
0,692 |
0,001 |
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| Sucre glace |
kg |
0.07500000000000001 |
|
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|
|
|
0,075 |
5,454 |
0,409 |
|
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| Sucre semoule |
kg |
|
0.018000000000000002 |
0.018000000000000002 |
|
0.0225 |
|
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|
0,093 |
2,541 |
0,236 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
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|
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|
0,375 |
34,224 |
12,834 |
|
LEGUMERIE |
| Fraises du Périgord |
kg |
|
|
|
0.375 |
|
|
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|
|
0,375 |
0,000 |
0,000 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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