 |
Tartelettes aux fraises du Périgord sur crème pistache et Chantilly mascarpone Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7911
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 575,025 KJ
Prix de revient TTC par unité:
21,155 €
Prix de revient TTC Total :
126,927 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Pâte sucrée |
Crème pâtissière |
Finition crème diplomate |
Fraises |
Chantilly mascarpone |
Finition |
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.07500000000000001 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,075 |
11,405 |
0,855 |
|
|
| Crème liquide 35% MG |
l |
|
|
0.1875 |
|
0.15000000000000002 |
|
|
|
|
0,338 |
4,983 |
1,682 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,188 |
1,247 |
0,234 |
|
|
| Mascarpone |
kg |
|
|
|
|
0.045 |
|
|
|
|
0,045 |
6,100 |
0,275 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,500 |
0,190 |
0,285 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
3,000 |
10,202 |
30,606 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.1875 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,188 |
0,886 |
0,166 |
|
|
| Gélatine |
Feuille de 3g |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,500 |
33,149 |
49,724 |
|
|
| MAÏZENA kg |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,015 |
5,881 |
0,088 |
|
|
| Pâte de Pistache |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,018 |
34,744 |
0,625 |
|
|
| Pistache émondées |
kg |
|
|
|
|
|
0.015 |
|
|
|
0,015 |
63,944 |
0,959 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.0015 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
0.07500000000000001 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,075 |
3,091 |
0,232 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
|
0.018000000000000002 |
0.018000000000000002 |
|
0.0225 |
|
|
|
|
0,093 |
2,924 |
0,272 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,375 |
109,129 |
40,923 |
|
LEGUMERIE |
| Fraises du Périgord |
kg |
|
|
|
0.375 |
|
|
|
|
|
0,375 |
0,000 |
0,000 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|