Demoiselles de canard à la cerise, risotto crémeux et piperade Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7909 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 459,979 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,663 € Prix de revient TTC Total :
23,315 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
risotto
Sauce
piperade
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0.05
0,050
19,015
0,951
Vin blanc
l
0
0,030
2,255
0,068
CREMERIE
Beurre
kg
0.025
0.025
0.025
0,065
11,405
0,741
Crème liquide
l
0.15
0.15
0,200
4,220
0,844
parmesan rape
kg
0
0,025
20,478
0,512
ECONOMAT
Bigarreaux au sirop (dénoyautées)
Boite 2/1
0.05
0,050
4,188
0,209
Fond Blanc de veau
Boite
0
0,015
23,444
0,352
Huile de tournesol
l
0.025
0.03
0,055
3,139
0,173
Riz Risotto
kg
0
0,200
4,055
0,811
Sel fin (kg)
kg
0.0025
0.0025
0,005
0,692
0,003
Tomates pelées
4/4
0.5
0,500
1,488
0,744
LEGUMERIE
Gros oignons
kg
0
0.1
0,150
1,108
0,166
Poivron trois couleurs
piece
1
1,000
4,484
4,484
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0.15
0,150
11,893
1,784
VOLAILLE
Aiguillette de canard
kg
0.75
0,750
15,298
11,474
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer les aiguillettes
00:20:00
Cuisson
Réaliser une cuisson sauter.
00:10:00
Sauce
Réaliser une sauce par déglaçage
00:10:00
Risotto
Suer l'oignon ciselé, nacrer le riz, mouiller vin blanc et fond au fur et à mesure de la cuisson.
Crémer et ajouter le parmesan râpé en fin de cuisson.
Piperade
Eplucher les légumes, les émincer.
Suer légérement, ajouter la tomate concassée, assaisonner et mijoter.
Dressage
Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce, légumes autour.
