Cigare d'Ossau Iraty sur mesclum et copeaux d'asperges vertes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7908 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
784,395 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,786 € Prix de revient TTC Total :
13,930 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.0625
0,063
11,405
0,713
Feuilles de brick
Poche de10
0.3125
0,313
0,981
0,307
Ossau Iraty
kg
0.25
0,250
26,700
6,675
ECONOMAT
Fleur de sel
kg
0.0125
0,013
3,950
0,049
Graines de sésame
kg
0.0125
0,013
7,280
0,091
Huile d'olives
l
0.025
0
0,150
8,302
1,245
Poivre du moulin
Pm
0.0125
0
0,025
21,554
0,539
Sel fin (kg)
kg
0
0,013
0,568
0,007
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,063
1,454
0,091
LEGUMERIE
Asperges vertes
botte
0
0,313
10,392
3,248
Bouquet garni
Pièce
0.0125
0,013
1,266
0,016
Mesclun
kg
0
0,075
12,660
0,950
Progression
Réa.
Sur.
BaseTorréfier les graines de sésame.
Tailler le fromage en petits morceaux.
Beurrer une feuille de brick, y déposer quelques morceaux de fromage, assaisonner de fleur de sel, filet d'huile d'olive, fleur de thym,
Colorer au four légérement.
Parsemer de graines de sésame légèrement toréfiées.
Garniture
Trier le mesclum, tailler les asperges en copeaux.
Réaliser la vinaigrette.
DressageDresser sur assiette, fond de salade et cigare disposé harmonieusement sur la salade.
