Axoa de veau, fricassée de poivrons et pommes grenailles sautées ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7902 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 478,435 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,520 € Prix de revient TTC Total :
10,078 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Axoa
Fricassée de poivrons
pommes grenailles
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée
kg
0.3
0,300
11,605
3,482
CAVE
Vin blanc
l
0.06
0,060
3,385
0,203
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.05
0,100
10,529
1,053
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0.04
0,040
8,968
0,359
Huile d'olives
l
0.05
0.05
0,110
11,394
1,253
Piment d'Espelette
Flacon
0.001
0
0,002
8,549
0,017
LEGUMERIE
Ail
kg
0.02
0,020
8,493
0,170
Gros oignons
kg
0.15
0,150
1,319
0,198
Persil plat
bottes
0.25
0,250
1,372
0,343
Poivrons jaunes
Kg
0
0,150
4,906
0,736
Poivrons rouges
kg
0.1
0
0,250
3,357
0,839
Poivrons verts
kg
0
0,150
3,640
0,546
Pommes de terre grenaille
kg
0.6
0,600
1,466
0,880
Progression
Réa.
Sur.
Axoa
Réaliser les préliminaires : Eplucher et émincer les légumes.
Parer et émincer finement la viande.
Rissoler la viande, ajouter les oignons, poivrons, rissoler, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fond brun, ajouter ail et piment d'Espelette, cuire lentement environ 1 heure.
En fin de cuisson, rectifier assaisonnement et liaison.
Fricassée de poivrons
Eplucher, laver et émincer les poivrons.
Sauter à l'huile d'olive sans trop de coloration. Assaisonner et réserver.
Pommes grenailles
Laver soigneusement les pommes de terre. Rôtir au four avec huile et assaisonnnement et herbes de provence ou sauter à la poêle ou sauteuse.
Dressage
Fricassée de poivrons au centre de l'assiette, axoa dessus et pommes grenailles autour, persil concassé dessus à l'envoi.
