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Magret aux griottes, poêlée de champignons Pour
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Fiche technique de fabricationN°7899
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 387,421 KJ
Prix de revient TTC par unité:
10,987 €
Prix de revient TTC Total :
65,923 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Magret |
sauce aux griottes |
Champignons |
Décors |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| CURACAO BLEU |
bouteille |
|
0 |
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0,075 |
12,019 |
0,901 |
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| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
|
0 |
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0,450 |
2,309 |
1,039 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.1875 |
0.1875 |
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0,375 |
10,529 |
3,948 |
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ECONOMAT |
| Fécule de pomme de terre |
kg |
|
0 |
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0,015 |
3,158 |
0,047 |
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| Griottes au sirop (dénoyautées) |
Flacon |
|
0 |
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0,180 |
7,332 |
1,320 |
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| Huile de pépins de raisins |
l |
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0.07500000000000001 |
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0,075 |
4,748 |
0,356 |
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| jus de canard |
Boite |
|
0 |
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0,150 |
15,241 |
2,286 |
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| Morilles Lyophilisées |
kg |
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|
0.07500000000000001 |
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0,075 |
46,314 |
3,474 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
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|
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|
0,150 |
1,572 |
0,236 |
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| Trompettes de la mort séches |
kg |
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0.07500000000000001 |
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|
0,075 |
53,700 |
4,028 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0 |
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0,225 |
1,712 |
0,385 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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0.1875 |
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0,188 |
1,266 |
0,237 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0.675 |
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|
0,675 |
4,062 |
2,742 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
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1,500 |
1,741 |
2,612 |
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| Echalotes |
kg |
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0.07500000000000001 |
0.07500000000000001 |
|
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|
|
|
0,150 |
1,308 |
0,196 |
|
SURGELES |
| Cêpes morceaux |
kg |
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|
0.375 |
|
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|
0,375 |
15,245 |
5,717 |
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VOLAILLE |
| Magrets de canard |
piéces |
3 |
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3,000 |
12,133 |
36,399 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Magret Habiller parer les magrets
Quadriller
Sauter |
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Sauce aux griottes Cuire gastrique
Déglacer avec le fond de canard, réduire
Chinoiser, Monter au beurre
Ajouter les griottes |
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Champignons Ciseler les échalotes.
Rehydrater les champignons . Escaloper et sauter les champignons. Assaisonner |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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