Magret de canard aux agrumes, assortiment de légumes Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7898 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Frederic - DARET Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 023,460 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,586 € Prix de revient TTC Total :
33,517 € Descriptif, argumentation :
C'est un filet de canard engraissé, cuit côté peau, servi avec une sauce à base de miel et agrumes. Quelques légumes glacés: carottes, navets, céleri, rutabaga et panais sont servis avec ce plat.
Article
Unité
Base
Sauce
Garniture
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
CURACAO BLEU
bouteille
0
0,060
12,019
0,721
CREMERIE
Beurre
kg
0.037500000000000006
0.037500000000000006
0,060
9,757
0,585
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.037500000000000006
0,038
3,361
0,126
jus de canard
Boite
0
0,375
15,241
5,715
Miel
kg
0.037500000000000006
0
0,075
6,595
0,495
Vinaigre de miel
litre
0
0,038
11,000
0,413
LEGUMERIE
Carotte fane multicolore taille standard
botte
0.375
0,375
3,693
1,385
Carottes
kg
0.375
0,375
1,688
0,633
Cerfeuil
Botte
0.09375
0,094
1,266
0,119
Citrons verts (piece)
Pièce
0.75
0.75
1,500
0,505
0,758
Courgettes
kg
0.375
0,375
3,481
1,305
Navets ronds
kg
0.375
0,375
2,954
1,108
Oranges (pièce)
Pièce
0.75
0.75
1,500
0,570
0,855
Pamplemousses roses
Pièce
0.375
0.375
0,750
0,517
0,388
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
3
3,000
6,304
18,912
Progression
Réa.
Sur.
Parer et quadriller les magrets.
Réaliser la marinade instantanée.
Réunir les zestes et jus d'agrumes, le miel et l'huile d'arachide, y mettre à mariner les magrets. Réserver au frais.
00:10:00
Légumes glacés.
Tailler les légumes de différentes façons. Glacer à brun. Réserver à +63°C.
Réaliser la sauce aux aigre-douce aux agrumes.
Réaliser la gastrique: réunir le vinaigre et le miel, porter à ébullition, ajouter le fonds brun de volaille, réduire, la marinade, réduire. Lier avec la maïzena, ajouter le curaçao et mettre à point.
Cuire les magrets.
Bien égoutter et sécher les magrets. Cuire quelques minutes côté peau. Finir au four quelques instants selon la cuisson demandée.
