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Cuisse de poulet chasseur, pommes noisettes et flan de carottes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7897
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Produit allergène :
Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 344,587 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,740 €
Prix de revient TTC Total :
16,438 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Finition |
Décor |
Pommes noisettes |
Flan de carottes |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.06 |
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0,060 |
0,870 |
0,052 |
|
CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
|
0 |
|
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|
|
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0,030 |
19,015 |
0,570 |
|
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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0,060 |
2,615 |
0,157 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
0.03 |
0.03 |
|
0.024 |
|
|
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|
0,132 |
9,757 |
1,288 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
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|
|
0.12 |
|
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|
0,120 |
3,740 |
0,449 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
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|
|
0.12 |
|
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|
0,120 |
1,250 |
0,150 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
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1.2000000000000002 |
|
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1,200 |
0,190 |
0,228 |
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|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
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|
0.024 |
|
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|
0,024 |
5,473 |
0,131 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
0.03 |
|
|
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|
0,030 |
3,361 |
0,101 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
|
|
|
|
0.03 |
|
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|
0,030 |
2,758 |
0,083 |
|
LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
|
|
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|
0.18 |
|
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|
0,180 |
1,688 |
0,304 |
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|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
0.006 |
|
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|
|
|
|
0,006 |
1,266 |
0,008 |
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|
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
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|
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|
0,180 |
4,431 |
0,798 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
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|
0,060 |
3,693 |
0,222 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
|
0.006 |
|
|
|
|
|
|
0,006 |
1,266 |
0,008 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
0.03 |
|
|
|
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|
0,030 |
1,372 |
0,041 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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|
1.7999999999999998 |
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|
1,800 |
1,161 |
2,090 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
0 |
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0,300 |
11,893 |
3,568 |
|
VOLAILLE |
| Cuisses de poulets |
pieces |
6 |
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6,000 |
1,032 |
6,192 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Habiller les cuisses de poulet et les manchonner |
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Cuisson et sauce |
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| Eplucher et laver les légumes. |
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Ciseler les échalotes, hacher les champignons.
Fariner légèrement les cuisses de poulets. |
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| Marquer en cuisson le poulet sauté. |
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| Réaliser la sauce par déglaçage. |
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Pommes noisettes Lever les pommes noisettes, blanchir et rissoler |
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Flan de carottes Cuire les carottes à l'anglaise, Mixer.
Réaliser l'appareil à crème prise.
Réunir les deux préparations, remplir les moules et cuire au bain marie à 140°. |
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| Dressage |
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| Dresser à l'assiette et libre. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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