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Quiche au jambon cru Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7895
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 554,497 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,670 €
Prix de revient TTC Total :
45,356 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte brisée |
Appareil |
Garniture |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.24 |
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|
|
|
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|
0,240 |
0,750 |
0,180 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.04 |
|
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|
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|
0,040 |
0,245 |
0,010 |
|
CHARCUTERIE |
| Jambon cru |
kg |
|
|
0.3 |
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|
0,300 |
6,324 |
1,897 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.12 |
|
0.02 |
|
|
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|
|
|
0,140 |
11,405 |
1,597 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
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0,250 |
4,262 |
1,066 |
|
|
| Emmental râpé |
kg |
|
|
0.16 |
|
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|
0,160 |
10,190 |
1,630 |
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| Lait |
L |
|
0 |
|
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|
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|
0,250 |
1,247 |
0,312 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
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2,000 |
0,190 |
0,380 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1 |
0 |
|
|
|
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|
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|
3,000 |
10,202 |
30,606 |
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|
| parmesan entier |
kg |
|
|
|
0.08 |
|
|
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|
0,080 |
18,156 |
1,452 |
|
ECONOMAT |
| Huile de noix |
l |
|
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
0,080 |
9,005 |
0,720 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
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|
0.015 |
|
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|
0,015 |
3,139 |
0,047 |
|
|
| Noix de muscade |
Pm |
|
0 |
|
|
|
|
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|
0,005 |
28,411 |
0,142 |
|
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
4,508 |
0,023 |
|
|
| Tomates séchées |
kg |
|
|
0.1 |
|
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|
0,100 |
13,188 |
1,319 |
|
|
| Vinaigre de cidre |
L |
|
|
|
0.02 |
|
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|
0,020 |
3,728 |
0,075 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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|
0.03 |
|
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|
0,030 |
10,550 |
0,317 |
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|
| Champignons de paris |
kg |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
4,505 |
1,126 |
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|
| Mesclun |
kg |
|
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|
0.1 |
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|
0,100 |
12,660 |
1,266 |
|
|
| Roquette |
kg |
|
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|
0.1 |
|
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|
0,100 |
10,550 |
1,055 |
|
|
| Thym |
Botte |
|
|
0.1 |
|
|
|
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|
0,100 |
1,372 |
0,137 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser la pâte brisée. |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Sauter les champignons escalopés au beurre. |
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Abaisser et foncer les cercles. Réserver au froid. |
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Détailler le jambon cru en lanières. |
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Réaliser l'appareil à crème prise salée. |
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Ganir et cuire la quiche. Diposer dans les abaisses les champignons et lanières de jambon cru.
Ajouter l'appareil et le fromage râpé.
Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes. |
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Finitions. Vérifier les salades et réaliser la vinaigrette. |
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Dresser hamonieusement les quiches sur plat. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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