 |
Quiche au jambon cru Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7895
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 554,497 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,767 €
Prix de revient TTC Total :
30,140 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Pâte brisée |
Appareil |
Garniture |
Finition |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.24 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,240 |
0,870 |
0,209 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
0,245 |
0,010 |
|
CHARCUTERIE |
| Jambon cru |
kg |
|
|
0.3 |
|
|
|
|
|
|
0,300 |
6,847 |
2,054 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.12 |
|
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,140 |
9,757 |
1,366 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
3,740 |
0,935 |
|
|
| Emmental râpé |
kg |
|
|
0.16 |
|
|
|
|
|
|
0,160 |
8,053 |
1,288 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
1,250 |
0,313 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
0,190 |
0,380 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
3,000 |
5,473 |
16,419 |
|
|
| parmesan entier |
kg |
|
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
0,080 |
18,830 |
1,506 |
|
ECONOMAT |
| Huile de noix |
l |
|
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
0,080 |
8,577 |
0,686 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
|
|
0.015 |
|
|
|
|
|
|
0,015 |
2,758 |
0,041 |
|
|
| Noix de muscade |
Pm |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
12,005 |
0,060 |
|
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
4,508 |
0,023 |
|
|
| Tomates séchées |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
9,960 |
0,996 |
|
|
| Vinaigre de cidre |
L |
|
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
0,020 |
3,156 |
0,063 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.03 |
|
|
|
|
|
|
0,030 |
7,480 |
0,224 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
4,431 |
1,108 |
|
|
| Mesclun |
kg |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
12,660 |
1,266 |
|
|
| Roquette |
kg |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
10,550 |
1,055 |
|
|
| Thym |
Botte |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,372 |
0,137 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser la pâte brisée. |
|
|
Eplucher et laver les légumes. |
|
|
Sauter les champignons escalopés au beurre. |
|
|
Abaisser et foncer les cercles. Réserver au froid. |
|
|
Détailler le jambon cru en lanières. |
|
|
Réaliser l'appareil à crème prise salée. |
|
|
Ganir et cuire la quiche. Diposer dans les abaisses les champignons et lanières de jambon cru.
Ajouter l'appareil et le fromage râpé.
Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes. |
|
|
Finitions. Vérifier les salades et réaliser la vinaigrette. |
|
|
Dresser hamonieusement les quiches sur plat. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|