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Salade périgourdine Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7894
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 017,197 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,086 €
Prix de revient TTC Total :
48,690 €
Descriptif, argumentation :
C'est une salade composée de salade frisée assaisonnée, de magrets de canard fumé, de gesiers, de pommes de terre, de pruneaux et de pignons de pin. |
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce vinaigrette |
Garniture |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CHARCUTERIE |
| Foie gras mi-cuit |
kg |
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0.25 |
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0,250 |
41,145 |
10,286 |
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ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
|
0 |
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0,100 |
3,361 |
0,336 |
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| Huile de noisettes |
1/2 l |
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0 |
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0,100 |
9,760 |
0,976 |
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| Pignons de pins |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
36,892 |
3,689 |
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| Pruneaux dénoyautés |
kg |
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|
0.25 |
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0,250 |
10,782 |
2,696 |
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| Vinaigre balsamique |
l |
|
0 |
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0,050 |
4,598 |
0,230 |
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LEGUMERIE |
| Asperges vertes |
botte |
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1 |
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1,000 |
7,174 |
7,174 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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|
1 |
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1,000 |
1,266 |
1,266 |
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| Frisée |
Pièce |
0.5 |
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0,500 |
3,429 |
1,715 |
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| Pommes de terre Charlotte |
kg |
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0.8 |
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0,800 |
1,530 |
1,224 |
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SURGELES |
| Cêpes morceaux |
kg |
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0.4 |
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0,400 |
15,245 |
6,098 |
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VOLAILLE |
| Gésiers confits |
kg |
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|
0.4 |
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0,400 |
10,550 |
4,220 |
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| Magrets fumés en tranches |
piéces |
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1 |
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1,000 |
8,781 |
8,781 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Mettre à tremper les pruneaux dans l'eau tiède. |
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Préparations préliminaires sales. Eplucher, laver et essorer la salade.
Eplucher et laver les pommes de terre.
Ecussonner et éplucher les asperges, les botter. |
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Préparations préliminaires propres. Egoutter et détailler les pruneaux.
Torréfier les pignons de pin.
Tourner les pommes de terre façon cocotte. |
00:10:00 |
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Cuissons Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Cuire les asperges à l'anglaise.
Sauter les cèpes. |
00:05:00 |
00:20:00 |
Réaliser la sauce vinaigrette. |
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Décor Trier et laver les pluches de cerfeuil. |
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Dresser sur assiette. Assaisonner la salade, chauffer les gésiers, dresser harmonieusement. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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