Fiche technique de fabricationN°7893 Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
802,055 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,100 € Prix de revient TTC Total :
32,798 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Filet de merlu
Basquaise
riz thaï
Sauce tomate
Total
PUTTC
PTTTC
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.05
0
0.03
0,130
7,071
0,919
Miel
kg
0.05
0,050
6,595
0,330
Piment d'Espelette
Flacon
0
0,001
8,549
0,009
Riz thaï
kg
0.32
0,320
2,570
0,822
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0.03
0,060
7,480
0,449
Basilic
Botte
0.5
0,500
1,266
0,633
Citrons (kg)
kg
0.15
0,150
2,479
0,372
Oignons jaunes
kg
0
0,200
1,161
0,232
Oignons rouges
kg
0.2
0,200
2,110
0,422
Poivrons jaunes
Kg
0
0,300
4,589
1,377
Poivrons rouges
kg
0
0,300
5,222
1,567
Poivrons verts
kg
0
0,300
5,222
1,567
Thym
Botte
0
0.1
0,200
1,372
0,274
Tomates grappe
kg
0.6
0,600
3,376
2,026
Tomates grappe
kg
0
0,500
3,376
1,688
POISSONNERIE
Filets de merlu
kg
1.2
1,200
16,760
20,112
Progression
Réa.
Sur.
Parer et détailler les filets de merlu.
Désarrêter et inciser. Réserver à +3°C.
Eplucher et laver les légumes.
Marquer en cuisson la sauce tomate.
Emincer les oignons, détailler la tomate et écraser l'ail.
Suer les oignons à l'huile, ajouter l'ail, le thym et les tiges de basilic.
Ajouter les tomates et cuire à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Mixer.
Chauffer le miel, l'ajouter et zester le citron.
Mettre à point l'assaisonnement.
Sauter la basquaise.
Emincer les oignons et les poivrons. Vider et détailler les tomates en lanières. Etuver les oignons, sauter les poivrons, laisser compoter et ajouter les tomates et les tiges de basilic. Assaisonner.
