Fiche technique de fabricationN°7893 Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
802,055 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,866 € Prix de revient TTC Total :
30,925 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Filet de merlu
Basquaise
riz thaï
Sauce tomate
Total
PUTTC
PTTTC
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.05
0
0.03
0,130
11,394
1,481
Miel
kg
0.05
0,050
16,417
0,821
Piment d'Espelette
Flacon
0
0,001
8,549
0,009
Riz thaï
kg
0.32
0,320
2,570
0,822
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0.03
0,060
8,493
0,510
Basilic
Botte
0.5
0,500
1,319
0,660
Citrons (kg)
kg
0.15
0,150
2,268
0,340
Oignons jaunes
kg
0
0,200
1,055
0,211
Oignons rouges
kg
0.2
0,200
1,899
0,380
Poivrons jaunes
Kg
0
0,300
4,906
1,472
Poivrons rouges
kg
0
0,300
3,357
1,007
Poivrons verts
kg
0
0,300
3,640
1,092
Thym
Botte
0
0.1
0,200
1,340
0,268
Tomates grappe
kg
0
0,500
1,583
0,792
Tomates grappe
kg
0.6
0,600
1,583
0,950
POISSONNERIE
Filets de merlu
kg
1.2
1,200
16,760
20,112
Progression
Réa.
Sur.
Parer et détailler les filets de merlu.
Désarrêter et inciser. Réserver à +3°C.
Eplucher et laver les légumes.
Marquer en cuisson la sauce tomate.
Emincer les oignons, détailler la tomate et écraser l'ail.
Suer les oignons à l'huile, ajouter l'ail, le thym et les tiges de basilic.
Ajouter les tomates et cuire à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Mixer.
Chauffer le miel, l'ajouter et zester le citron.
Mettre à point l'assaisonnement.
Sauter la basquaise.
Emincer les oignons et les poivrons. Vider et détailler les tomates en lanières. Etuver les oignons, sauter les poivrons, laisser compoter et ajouter les tomates et les tiges de basilic. Assaisonner.
