Magret de canard aux agrumes, écrasée de topinambours aux noisettes Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7892 Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 800,268 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,969 € Prix de revient TTC Total :
95,499 € Descriptif, argumentation :
C'est un filet de canard engraissé, cuit côté peau, servi avec une sauce à base de miel et agrumes. Quelques légumes glacés: carottes, navets, céleri, rutabaga et panais sont servis avec ce plat.
Article
Unité
Magret de canard
Sauce aigre douce aux agrumes
Ecrasée de topinambours aux noisettes
Végétaux
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
GRAND MARNIER rouge
bouteille
0
0,060
21,792
1,308
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0.1
0.1
0,260
9,757
2,537
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.1
0,100
3,361
0,336
Huile de noisettes
l
0.04
0,040
9,276
0,371
Jus de canard
l
0
1,000
17,830
17,830
Miel
kg
0.1
0
0,200
6,595
1,319
Noisettes entières
kg
0.1
0,000
16,838
0,000
Vinaigre de miel
litre
0
0,100
11,000
1,100
LEGUMERIE
Carotte fane multicolore taille standard
botte
2
2,000
3,693
7,386
Céleri rave
kg
1
1,000
1,888
1,888
Cerfeuil
Botte
0.5
0,500
1,266
0,633
Oranges (pièce)
Pièce
2
2,000
0,570
1,140
Pamplemousses roses
Pièce
1
1,000
0,517
0,517
Panais
kg
1
1,000
2,479
2,479
Topinambour
kg
2
2,000
3,112
6,224
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
8
8,000
6,304
50,432
Progression
Réa.
Sur.
Parer et quadriller les magrets.
Réaliser la marinade instantanée.
Réunir les zestes et jus d'agrumes, le miel et l'huile d'arachide, y mettre à mariner les magrets. Réserver au frais.
00:10:00
Ecrasée de topinambourg et végétaux
Eplucher et cuire à l'anglaise les topinambours, ajouter le beurre et l'huile de noisettes. Mettre à point l'assaisonnement.
Détailler et glacer les carottes et les panais.
Réaliser la sauce aux aigre-douce aux agrumes.
Réaliser la gastrique: réunir le vinaigre et le miel, porter à ébullition, ajouter le fonds brun de volaille, réduire, la marinade, réduire. Lier avec la maïzena, ajouter le curaçao et mettre à point.
Cuire les magrets.
Bien égoutter et sécher les magrets. Cuire quelques minutes côté peau. Finir au four quelques instants selon la cuisson demandée.
