 |
Tarte fine aux pommes, Chantilly à la cannelle Pour
|
Fiche technique de fabricationN°7891
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 401,254 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,414 €
Prix de revient TTC Total :
11,309 €
Descriptif, argumentation :
Une fine pâte feuilletée est revouverte de crème d'amandes et de deux demi-poires, cuite au four et serviées avec des amandes caramélisées. |
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Crème d'amandes |
Pommes |
Finition |
Chantilly cannelle |
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Rhum ambré Saint James |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
12,990 |
0,130 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
11,405 |
1,141 |
|
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
0,250 |
4,115 |
1,029 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
0,190 |
0,380 |
|
ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
|
|
|
0.125 |
|
|
|
|
|
0,125 |
16,036 |
2,005 |
|
|
| Amandes en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
15,329 |
1,533 |
|
|
| Cannelle en poudre |
kg |
|
|
|
|
0.001 |
|
|
|
|
0,001 |
10,137 |
0,010 |
|
|
| Farine |
kg |
0.04 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
0,886 |
0,044 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
0.025 |
|
|
|
|
0,125 |
1,345 |
0,168 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
|
0.01 |
|
|
|
|
|
0,010 |
3,091 |
0,031 |
|
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,001 |
17,302 |
0,017 |
|
LEGUMERIE |
| Pommes Jonagold |
kg |
|
|
1.5 |
|
|
|
|
|
|
1,500 |
1,561 |
2,342 |
|
SURGELES |
| Feuilletage congelé |
plaque |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
2,480 |
2,480 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser la crème d'amandes Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum. |
|
|
Préparer les pommes. Laver, éplucher, couper en deux, évider les pommes et les citronner. |
|
|
Détailler le feuilletage. Détailler les disques de feuilletage. |
|
|
Monter les tartes fines. Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-pommes émincées, sucrer légèrement. |
|
|
Cuire les tartes. Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes. |
|
|
Caraméliser les amandes effilées. Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation. |
|
|
Dresser les tartes fines. Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux pommes. Servir tiède. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|
|