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Matelote de cabillaud, purée aux olives et légumes nouveaux Pour
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Fiche technique de fabricationN°7889
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Céleri, Gluten, Arach, Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 107,016 KJ
Prix de revient TTC par unité:
27,070 €
Prix de revient TTC Total :
216,558 €
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Matelote de cabillaud |
Liaison |
Marinade |
Purée aux olives |
Légumes nouveaux |
Croûtons |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
BOULANGERIE |
Pain de mie sans croûte tranché |
Pièce |
|
|
|
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0.5 |
|
|
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0,500 |
1,660 |
0,830 |
CAVE |
Cognac |
l |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
21,430 |
1,072 |
|
Vin blanc |
l |
|
|
0.8 |
|
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|
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0,800 |
3,385 |
2,708 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0.04 |
0 |
|
0.08 |
|
|
|
|
|
0,140 |
10,529 |
1,474 |
|
Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
0,050 |
4,104 |
0,205 |
ECONOMAT |
Farine |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
0,886 |
0,018 |
|
Huile d'arachide |
l |
|
|
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|
0.1 |
|
|
|
|
0,100 |
10,153 |
1,015 |
|
Huile d'olives extra-vierge |
l |
|
|
|
0.05 |
0.05 |
|
|
|
|
0,100 |
7,140 |
0,714 |
|
Olives noires dénoyautées |
Boite |
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
0,050 |
2,371 |
0,119 |
|
Olives vertes dénoyautées |
Boite |
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
0,050 |
2,371 |
0,119 |
|
Poivre noir en grain |
kg |
|
|
0.001 |
|
|
|
|
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|
0,001 |
9,980 |
0,010 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
|
|
0.03 |
|
|
|
|
|
|
0,030 |
8,071 |
0,242 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
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|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
Carotte fane multicolore taille petite taille |
pce |
|
|
|
|
1 |
|
|
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|
1,000 |
13,504 |
13,504 |
|
Carottes |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,688 |
0,169 |
|
Céleri branche |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
2,638 |
0,264 |
|
Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
|
|
1 |
|
|
|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
Champignons de paris |
kg |
|
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
0,250 |
4,431 |
1,108 |
|
Echalotes |
kg |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
1,308 |
0,052 |
|
Gros oignons |
kg |
|
|
0.2 |
|
|
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|
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|
0,200 |
1,161 |
0,232 |
|
Oignons grelots |
kg |
|
|
|
|
0.3 |
|
|
|
|
0,300 |
3,851 |
1,155 |
|
Poireaux (vert) |
kg |
|
|
0.1 |
|
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|
|
|
0,100 |
1,530 |
0,153 |
|
Pommes de terre Rattes |
kg |
|
|
|
1.2 |
|
|
|
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|
1,200 |
3,798 |
4,558 |
POISSONNERIE |
Cabillaud Dos |
piéces |
8 |
|
|
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|
|
|
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|
8,000 |
23,157 |
185,256 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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Réaliser les taillages. Détailler en mirepoix la garniture aromatique. Préparer le bouquet garni. Emincer les poireaux, tailler la julienne. Détailler les croûtons. |
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Réaliser la marinade au vin blanc. Réunir tous les ingrédients.
Mettre les tronçons de poisson à mariner. |
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Marquer en cuisson la purée aux olives. Cuire les pommes ratte en robe des champs. Eplucher, écraser.
Lier à la crème et à l'huile d'olives.
Ajouter les olives détaillées et mettre à point l'assaisonnement. |
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Marquer en cuisson la matelote Egoutter et éponger les morceaux de poisson.
Passer la marinade, faire réduire de moitié.
Fariner et dorer les morceaux de poisson à feu vif. |
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Marquer la cuisson de la matelote Ajouter la garniture aromatique de la marinade.
Farie suer quelques instants, flamber au Cognac.
Ajouter la marinade réduite, le fumet, cuire doucement. |
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Cuire les légumes. Glacer à blanc les oignons grelot.
Cuire à blanc les champignons escalopés.
Glacer à blanc les carottes fane. |
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Décanter la matelote Décanter la matelote, mettre la sauce à point. Lier au beurre manié. |
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Dresser. Dorer les croûtons sous la salamandre et dresser sur assiette. |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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Conservation |
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