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Côte de boeuf grillée, sauce au Poiré, risotto aux poires et gorgonzola Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7888
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 209,732 KJ
Prix de revient TTC par unité:
12,011 €
Prix de revient TTC Total :
192,176 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce au Poiré |
Risotto aux poires et gorgonzola |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Côte de boeuf 600g pièce |
pce |
8 |
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8,000 |
21,469 |
171,752 |
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CAVE |
| Cidre brut |
bouteille |
|
0 |
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0,250 |
0,980 |
0,245 |
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| Poiré |
l |
|
0 |
|
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|
0,250 |
0,000 |
0,000 |
|
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| Vin blanc |
l |
|
0 |
|
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0,250 |
3,385 |
0,846 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.06 |
0.06 |
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|
0,100 |
10,529 |
1,053 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
0.2 |
0.2 |
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0,300 |
4,020 |
1,206 |
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| Gorgonzola |
kg |
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|
0.3 |
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0,300 |
12,283 |
3,685 |
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ECONOMAT |
| Fonds blanc de veau |
l |
|
1 |
1 |
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|
1,500 |
0,000 |
0,000 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.16 |
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|
0,160 |
1,956 |
0,313 |
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| Riz arborio |
kg |
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|
0.64 |
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0,640 |
16,269 |
10,412 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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0.5 |
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0,500 |
1,266 |
0,633 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0.3 |
0.3 |
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0,600 |
1,741 |
1,045 |
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| Oignons jaunes |
kg |
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0.3 |
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0,300 |
1,055 |
0,317 |
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| Poires Anélys |
kg |
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1 |
1 |
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|
1,500 |
0,000 |
0,000 |
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| Thym |
Botte |
0.5 |
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0,500 |
1,340 |
0,670 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Mettre la côte de boeuf à mariner. Parer la côte de boeuf, ficeler.
Mettre en marinade et réserver au froid à +3°C. |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Marquer en cuisson la sauce au Poiré. Ciseler les échalotes et détailler les poires en dés.
Faire suer les échalotes, ajouter les vins, porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Incorporer le fonds blanc, la crème et les poires.
Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 15 minutes environ.
Mixer et mettre à point. |
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Marquer en cuisson le risotto. Ser les oignons, nacrer le riz, ajouter les poires et le bouillon de cuisson petit à petit.
Ajouter en fin de cuisson le gorgonzola et la crème.
Mettre à point. |
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Griller la côte, selon les cuissons demandées. |
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Dresser. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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