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Feuilleté de fruits de mer Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7887
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 298,689 KJ
Prix de revient TTC par unité:
13,011 €
Prix de revient TTC Total :
104,086 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Feuilletés |
Garniture |
Velouté de fruits de mer |
Finitions |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
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0.035 |
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0,035 |
0,743 |
0,026 |
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CAVE |
| Vin blanc |
l |
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0 |
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0,200 |
2,315 |
0,463 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.035 |
0.035 |
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0,095 |
9,757 |
0,927 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
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0.15 |
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0,150 |
4,020 |
0,603 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1 |
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1,000 |
5,473 |
5,473 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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|
1 |
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1,000 |
1,266 |
1,266 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,100 |
3,693 |
0,369 |
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POISSONNERIE |
| Coques |
kg |
|
0 |
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1,000 |
7,200 |
7,200 |
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| Crevettes bouquet |
kg |
|
0 |
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0,500 |
9,442 |
4,721 |
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| Moules de bouchot |
kg |
|
0 |
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2,500 |
5,222 |
13,055 |
|
SURGELES |
| Noix de pétoncles |
kg |
|
0 |
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0,500 |
23,452 |
11,726 |
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| Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
1 |
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1,000 |
58,257 |
58,257 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Détailler et cuire les feuilletés. Détailler, dorer et cuire les feuilletés, au four à 180°C, pendant 35 minutes environ. |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Gratter et laver les coques et les moules.
Décortiquer les crevettes bouquet. |
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Ouvrir les coques et les moules "à la marinière". Réserver la cuisson et quelques coquilles. |
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Réaliser le velouté de fruits de mer. Cuire le roux blanc.
Réaliser le velouté de fruits de mer, avec 5dl de cuisson des moules et des coques.
Crémer et mettre à point. |
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Cuire les pétoncles à la vapeur, quelques instants. |
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Assembler et dresser. Mettre les feuilletés à chauffer au four à 160°C.
Chauffer les fruits de mer dans une partie de la sauce.
Dresser harmonieusement les feuilletés aux fruits de mer. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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