Fiche technique de fabricationN°7884 Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 356,693 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,765 € Prix de revient TTC Total :
67,767 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Chutney aux fruits secs
Risotto
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc sec
l
0.33749999999999997
0,338
8,490
2,865
CREMERIE
Beurre
kg
0.18
0
0.225
0,450
10,529
4,738
Crème liquide
l
0.225
0,225
4,104
0,923
ECONOMAT
Amandes entières
kg
0
0,045
14,264
0,642
Cannelle bâtons
Flacon
0
0,225
9,284
2,089
Farine
kg
0.18
0,180
0,886
0,159
Fonds blanc de volaille déshydraté
Boite
0.1125
0,113
13,907
1,565
Morilles Lyophilisées
kg
0.1125
0.0675
0,180
46,314
8,337
Noisettes entières
kg
0
0,045
17,746
0,799
Noix de cajou décortiquées
kg
0
0,045
10,230
0,460
Quatre épices
Boite
0
0,002
7,739
0,017
Riz Risotto
kg
0.9
0,900
4,055
3,650
Vinaigre de cidre
L
0
0,225
3,113
0,700
LEGUMERIE
Ail
kg
0.045
0.045
0,090
8,493
0,764
Bouquet garni
Pièce
0.5625
0,563
1,266
0,712
Gros oignons
kg
0.45
0
0.225
1,125
1,319
1,484
Poireaux (vert)
kg
0.45
0,450
1,530
0,689
Pommes Golden (pièces)
kg
0
1,800
1,952
3,514
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg
Pièce
4.5
4,500
7,480
33,660
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires sales.
Habiller et découper à cru les poulets. Eplucher et laver les légumes.
Préparations préliminaires propres.
Ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, détailler les pommes en dés pour le chutney.
Marquer en cuisson la fricassé.
Raidir les morceaux, retirer, dégraisser.
Suer les oignons ciselés, ajouter les morceaux, singer.
Ajouter le fonds blanc, l'ail et le bouquet garni. Assaisonner.
Cuire à feu doux à couvert au four à 170°C.
Marquer en cuisson le risotto.
Suer les oignons ciselés et les cèpes détaillés, nacrer le riz. Mouiller avec un peu de fonds blanc. Cuire doucement, remouiller, recommancer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Crémer, ajouter le parmesan.
Marquer en cuisson le chutney.
Suer au beurre les oignons ciselés, ajouter la macédoine de pommes, les condiments etles épices. Compoter, assaisonner, ajouter les fruits secs torréfiés en fin de cuisson.
Décanter la fricassée.
Décanter la fricassée. Mettre à point la sauce avec la crème. Ajouter les morilles.
