Dos de cabillaud aux agrumes, marinière de coques, quelques végétaux Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7881 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 042,860 KJ Prix de revient TTC par unité:
34,608 € Prix de revient TTC Total :
1 661,193 € Descriptif, argumentation :
C'est un dos de cabillaud zesté aux agrumes et cuire à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto parfumé et des panais, topinambours et potimarron glacés au beurre.
Article
Unité
Base
Marinière de coques
Risotto acidulé
Quelques végétaux
Sauce vin blanc
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
1,200
2,365
2,838
CREMERIE
Beurre
kg
0.24
0.24
0.36
0.24
1,080
9,930
10,724
Crème liquide
l
1.2000000000000002
1.2000000000000002
2,400
4,115
9,876
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille
l
6
6,000
17,408
104,448
Riz Risotto
kg
1.44
1,440
4,055
5,839
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
12
12
24,000
1,741
41,784
Echalotes
kg
0
0,360
2,521
0,908
Gros oignons
kg
0.6000000000000001
0,600
1,266
0,760
kumquat
kg
0.6000000000000001
0,600
12,660
7,596
Oranges (pièce)
Pièce
6
6,000
3,450
20,700
Panais
kg
4.800000000000001
4,800
3,376
16,205
Potimaron
kg
4.800000000000001
4,800
1,741
8,357
Topinambour
kg
4.800000000000001
4,800
3,112
14,938
POISSONNERIE
Cabillaud Dos
piéces
48
48,000
28,419
1364,112
Coques
kg
0
4,800
10,856
52,109
Progression
Réa.
Sur.
Base
Râper des zestes d'agrumes sur les pavés de cabillaud. Lever les suprêmes, réserver. Réserver les peau des agrumes avec les dos pour la cuisson. Cuire à la vapeur les dos de cabillaud.
Marinière de coques
Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer.
Sauce vin blanc
Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié.Monter au beurre.
Quelques végétaux
Eplucher et laver les légumes.
Détailler les légumes de même taille.
Glacer à blanc. Réserver.
Cuire le risotto
Suer au beurer les oignons ciselés. Nacrer le riz, zester, mouiller avec le fonds blanc au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter des zestes et jus d'agrumes, crémer en fin de cuisson.
Confire les kunquats, tailler en deux et réserver.
