Fiche technique de fabricationN°788 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 673,629 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,683 € Prix de revient TTC Total :
29,463 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Feuilletage
Patissière
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.25
0
0,320
0,870
0,278
CAVE
Eau
L
0.125
0,125
0,245
0,031
RICARD
bouteille
0
0,050
19,780
0,989
CREMERIE
Lait
L
0
0,500
0,840
0,420
Margarine feuilletage
kg
0.18
0,180
22,166
3,990
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
4,000
5,473
21,892
ECONOMAT
Anis en grain
kg
0
0,020
1,550
0,031
Couverture noire
kg
0.05
0,050
18,425
0,921
Fondant
kg
0.125
0,125
5,141
0,643
Sel fin (kg)
kg
0.05
0,050
0,692
0,035
Sucre en poudre
kg
0
0,125
1,572
0,197
Vanille gousses
Pièce
0
0,002
18,697
0,037
Progression
Réa.
Sur.
Base
Réaliser un feuilletage à 6 tours.
Abaisser, détailler et cuire
Crème pâtissière
Réaliser en infusant les grains d'anis dans le lait.
Parfumer avec le Ricard à froid
Montage
Découper le feuilletage délicatement en bandes de 12 cm de large environ (3 bandes).
En masquer 2 avec la crème pâtissière, les superposer et recouvrir avec la 3ème. Parer si nécessaire.
Mettre au point le fondant, fondre la couverture au bain-marie et glacer le mille feuille.
