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Soupe de courgettes et pois au lard,Chantilly mentholée Pour
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Fiche technique de fabricationN°7878
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 746,924 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,929 €
Prix de revient TTC Total :
59,151 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Galette |
Finitions |
Chantilly mentholée |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Liqueur menthe pastille 24% |
bouteille |
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0.07500000000000001 |
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0,075 |
23,400 |
1,755 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée |
kg |
0.22499999999999998 |
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0,225 |
9,390 |
2,113 |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
0.15000000000000002 |
|
0.30000000000000004 |
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0,450 |
4,104 |
1,847 |
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ECONOMAT |
| Fonds blanc de volaille déshydraté |
Boite |
3 |
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3,000 |
13,907 |
41,721 |
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| Huile d'olives |
l |
0.045 |
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0,045 |
11,394 |
0,513 |
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LEGUMERIE |
| Céleri branche |
kg |
0.18 |
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0,180 |
2,479 |
0,446 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0.44999999999999996 |
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0,450 |
1,266 |
0,570 |
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| Courgettes |
kg |
1.5 |
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1,500 |
3,481 |
5,222 |
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| Gros oignons |
kg |
0.22499999999999998 |
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0,225 |
1,319 |
0,297 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
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0.75 |
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0,750 |
1,266 |
0,950 |
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| Poireaux |
kg |
0.44999999999999996 |
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0,450 |
2,849 |
1,282 |
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SURGELES |
| Petits pois congelés |
kg |
0.6000000000000001 |
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0,600 |
4,062 |
2,437 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Eplucher et laver les légumes. |
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Tailler les légumes. Ciseler les oignons.
Tailler le céleri et le blanc de poireaux en paysanne.
Tailler deux verts de courgettes en macédoine.
Tailler le reste des courgettes en mirepoix. |
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Marquer en cuisson le potage. Suer à l'huile d'olives les légumes en paysanne, ajouter les courgettes en macédoine et 300g de petits pois.
Mouiller au fonds blanc, saler et cuire à petit feu pendant environ 30 minutes. |
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Préparer les éléments de décor. Sécher les tranches de lard au four à 180°C. Mixer grossièrement.
Cuire à l'anglaise les 100g de petits pois et les courgettes taillées en macédoine. Réserver.
Monter la Chantilly, parfumer à la liqeur de menthe. Réserver. |
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Terminer la soupe. Mixer le potage, crémer et mettre à point l'assaisonnement. |
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Dresser le potage. Dresser le potage en assiette creuse. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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Conservation |
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