 |
filet de limande Dieppoise * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7875
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
768,546 KJ
Prix de revient TTC par unité:
31,935 €
Prix de revient TTC Total :
127,739 €
Descriptif, argumentation :
|
 
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Fumet |
Finition |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.05 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
2,365 |
0,237 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.02 |
0.02 |
0.02 |
0.05 |
|
|
|
|
|
0,100 |
11,405 |
1,141 |
|
ECONOMAT |
| Poivre du moulin |
Pm |
0.0025 |
|
|
0.0025 |
|
|
|
|
|
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
1,266 |
0,051 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
4,505 |
0,360 |
|
|
| Citrons (kg) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,025 |
3,112 |
0,078 |
|
|
| Echalotes |
kg |
0.02 |
0.02 |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,060 |
6,225 |
0,374 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
3,387 |
0,135 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
1,372 |
0,014 |
|
POISSONNERIE |
| Filet de Limande |
pce |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
8,000 |
14,717 |
117,736 |
|
|
| Moules de bouchot |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
6,277 |
2,511 |
|
SURGELES |
| Crevettes Déc. Cuit. Surg |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
17,766 |
4,442 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base
Parer les filets.
Rouler coté peau à l'interieur
|
|
|
Garniture Champignons escalopés cuit à blanc.
Moules cuites à la marinière et décortiquées
Crevettes décortiquées |
|
|
Fumet réhydrater 1.5 l de fumet de poissons. |
|
|
POCHER A COURT MOUILLEMENT
Ciseler les échalotes
Beurrer le bac gastro de cuisson, parsemer d'echalote, assaisonner, plaquer les filets
Mouiller les filets avec le fumet , demarrér a frémissement sur la plaque et terminer la cuisson au four.
Décanter les filets.
Réduire presqu'a sec le fumet de poisson, et crémer.
Chinoiser, assaisonner.
Ajouter la garniture à la sauce
|
|
|
Dressage |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|