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filet de limande Dieppoise * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7875
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
768,546 KJ
Prix de revient TTC par unité:
31,793 €
Prix de revient TTC Total :
127,170 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Fumet |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.05 |
0 |
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0,100 |
2,615 |
0,262 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.02 |
0.02 |
0.02 |
0.05 |
|
|
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0,100 |
10,529 |
1,053 |
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ECONOMAT |
| Poivre du moulin |
Pm |
0.0025 |
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0.0025 |
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0,005 |
5,792 |
0,029 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
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0.5 |
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0,500 |
1,266 |
0,633 |
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| Carottes |
kg |
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|
0.04 |
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0,040 |
1,319 |
0,053 |
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| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
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0,080 |
4,062 |
0,325 |
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| Citrons (kg) |
kg |
|
0 |
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0,025 |
2,268 |
0,057 |
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| Echalotes |
kg |
0.02 |
0.02 |
0.02 |
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0,060 |
1,308 |
0,078 |
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|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.04 |
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|
0,040 |
1,319 |
0,053 |
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| Persil plat |
bottes |
|
0 |
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0,010 |
1,372 |
0,014 |
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POISSONNERIE |
| Filet de Limande |
pce |
8 |
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8,000 |
14,717 |
117,736 |
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| Moules de bouchot |
kg |
|
0 |
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0,400 |
6,093 |
2,437 |
|
SURGELES |
| Crevettes Déc. Cuit. Surg |
kg |
|
0 |
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0,250 |
17,766 |
4,442 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base
Parer les filets.
Rouler coté peau à l'interieur
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Garniture Champignons escalopés cuit à blanc.
Moules cuites à la marinière et décortiquées
Crevettes décortiquées |
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Fumet réhydrater 1.5 l de fumet de poissons. |
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POCHER A COURT MOUILLEMENT
Ciseler les échalotes
Beurrer le bac gastro de cuisson, parsemer d'echalote, assaisonner, plaquer les filets
Mouiller les filets avec le fumet , demarrér a frémissement sur la plaque et terminer la cuisson au four.
Décanter les filets.
Réduire presqu'a sec le fumet de poisson, et crémer.
Chinoiser, assaisonner.
Ajouter la garniture à la sauce
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Dressage |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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