Fiche technique de fabricationN°7873 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 768,537 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,089 € Prix de revient TTC Total :
8,708 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
crème brulée
cannelés
cuisson cannelés
Mini tourtière
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Armagnac
l
0.016
0,016
16,122
0,258
rhum brun
l
0
0,008
15,372
0,123
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.04
0.064
0,132
10,529
1,390
Crème liquide 30% M.G.
l
0.4
0,400
4,020
1,608
Lait
L
0.08
0
0,360
0,840
0,302
Oeufs (entiers)
Pièce
0
0,800
0,190
0,152
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
0,016
5,473
0,088
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.096
0,096
5,473
0,525
ECONOMAT
Cassonade
kg
0.04
0,040
4,581
0,183
Farine
kg
0
0,052
0,886
0,046
Pruneaux dénoyautés
kg
0.16
0,160
11,026
1,764
Sucre en poudre
kg
0.08
0.048
0.064
0,192
1,572
0,302
Sucre glace
kg
0
0,128
5,454
0,698
Vanille liquide
1/2 l
0.008
0
0,016
16,754
0,268
SURGELES
Feuilletage congelé
plaque
0.4
0,400
2,502
1,001
Progression
Réa.
Sur.
Crème brûlée
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Blanchir jaunes et sucre, ajouter lait et crème, parfumer, mélanger.
Remplir les moules, cuire au bain marie à 100 °C.
A l'envoi, saupoudrer de cassonnade et caraméliser au chalumeau.
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Cannelés
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Réaliser l'appareil comme une pâte à crêpes. Reposer.
Chemiser les moules, beurre fondu et sucre, garnir et cuire à 190°C.
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Mini tourtière
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Tremper les pruneaux dans l'armagnac.
Abaisser très finement le feuilletage, détailler à l'emporte pièce.
Disposer dans un cercle, feuilletage, sirop, pruneaux, et recommencer 2 ou 3 fois selon le moule.
