Filets de sole aux agrumes, risotto printanier 2 FMHA Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7872 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
260,114 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,019 € Prix de revient TTC Total :
12,076 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Filets de sole
finition
risotto
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0.03
0,030
27,790
0,834
CREMERIE
Beurre
kg
0.01
0,010
11,405
0,114
Crème liquide 30% M.G.
l
0.025
0.025
0,075
4,683
0,351
parmesan rape
kg
0.015
0,015
20,478
0,307
ECONOMAT
Fumet de poisson
kg
0.025
0.01
0,035
2,321
0,081
Riz Risotto
kg
0.2
0,200
4,055
0,811
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0
0,050
1,266
0,063
Carotte fane multicolore taille standard
botte
0.125
0,125
2,954
0,369
Citron (Pièce)
Pièce
0.05
0,050
1,741
0,087
Echalotes
kg
0.025
0,025
1,129
0,028
Gros oignons
kg
0.03
0,030
1,266
0,038
Navets fanes
kg
0.05
0,050
16,827
0,841
Oranges (kg)
kg
0.1
0
0,200
2,005
0,401
SURGELES
Asperges vertes congelées
kg
0.05
0,050
10,856
0,543
Filet de sole tropical
kg
0.48
0,480
15,013
7,206
Progression
Réa.
Sur.
Filets de sole
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Ciseler l'échalote. Lever les segments d'agrumes, réserver le jus. Beurrer la plaque, assaisonner, dispoesr les filets de sole (roulés ou pliés en porte-feuille). ajouter le jus d'agrumes et suprêmes, compléter avec le fumet à mi-hauteur. Disposer un papier sulfu beurré dessus, porter à ébullition puis cuire au four 8 à 10 min.
Décanter, réduire à glace la cuisson, crèmer, réduire, vérifier assaisonnement.
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Risotto
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Ciseler l'oignon, tailler carottes et navets en brunoise.
Cuire les asperges à la vapeur, tailler en macédoine.
Suer oignon, navet et carotte, ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fur et à mesure avec le fumet jusqu'à cuisson du risotto. Couper la cuisson avec la crème, lier au parmesan râpé.
