Chevreau confit aux épices, écrasé de rattes et herbes fraîches Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7869 Catégorie : Plats régionaux Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 279,267 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,056 € Prix de revient TTC Total :
80,449 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
BASE
GARNITURE
SAUCE
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de chevreau
kg
1
1,000
17,408
17,408
ECONOMAT
Curcuma
kg
0.001
0,001
6,530
0,007
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0.25
0,250
10,497
2,624
Huile d'olives
l
1
1,000
7,071
7,071
Miel
kg
0.2
0,200
6,595
1,319
Poivre moulu gris
kg
1
1,000
9,846
9,846
Sauce soja
l
1
1,000
8,760
8,760
Sauce soja salée
l
1
1,000
10,589
10,589
Sel fin (kg)
kg
1
1,000
0,692
0,692
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0,010
7,480
0,075
Bouquet garni
Pièce
1
1,000
1,266
1,266
Carottes
kg
0.25
0,250
1,688
0,422
Cébettes
botte
1
1,000
1,635
1,635
Cerfeuil
Botte
1
1,000
1,266
1,266
Estragon
Botte
0
1,000
1,266
1,266
Gingembre
kg
0.1
0,100
7,332
0,733
Gros oignons
kg
0.25
0,250
1,108
0,277
Mesclun
kg
0
0,500
12,660
6,330
Pommes de terre Rattes
kg
0
1,000
4,115
4,115
VOLAILLE
Aileron de poulet
kg
1
1,000
4,748
4,748
Progression
Réa.
Sur.
Base
Réaliser la marinade à base de miel, gingembre, curcuma, soja, sauce huitres, curcuma, ail et huile d'olive.
Mettre l'épaule à mariner.
Cuire au four à 120°C pendant 4 heures.
Sauce
Concasser les ailerons, rissoler la GA, dégraisser, déglacer au vin blanc, mioller à hauteur au fond de veau. Laisser cuire 40 minutes, passer au chinois et réduire à glace. vérifier l'assaisonnement.
Rattes
Cuire les rattes en robe des champs. Eplucher et écraser à la fouchette. Crémer, ajouter de l'huile d'olive et vérifier l'assaisonnement.
Mesclun
Laver et sécher le mesclun. Ajouter des herbes. Réaliser une vinaigrette.
