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Blanquette de volaille (poulet PAC), Pommes vapeur Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7868
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 272,607 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,081 €
Prix de revient TTC Total :
40,650 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Velouté |
Garniture |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0.07 |
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0,070 |
0,870 |
0,061 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.07 |
0.04 |
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0,110 |
11,405 |
1,255 |
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| Crème liquide |
l |
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0.16 |
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0,160 |
4,104 |
0,657 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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2 |
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2,000 |
7,438 |
14,876 |
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ECONOMAT |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
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0.2 |
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0,200 |
17,758 |
3,552 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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2,000 |
1,266 |
2,532 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,100 |
1,266 |
0,127 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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0,100 |
3,534 |
0,353 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,100 |
1,108 |
0,111 |
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| Poireaux |
kg |
|
0 |
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0,100 |
3,112 |
0,311 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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|
2 |
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2,000 |
1,034 |
2,068 |
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VOLAILLE |
| Poulet PAC de 1,2 kg |
Pièce |
2 |
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2,000 |
7,374 |
14,748 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Habiller, parer, découper à cru la volaille en quatre morceaux.
Manchonner les cuisses de poulet, réserver. |
00:10:00 |
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| Garniture aromatique |
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Éplucher et laver les légumes de la garniture aromatique,
Clouter l'oignon, ficeler le poireau. |
00:10:00 |
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| Cuisson |
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Marquer en cuisson les morceaux de volaille : pocher, départ eau froide.
Ecumer, ajouter la garniture aromatique, assaisonner. |
00:15:00 |
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Cuire environ 1 heure, en maintenant une faible ébullition. |
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Décanter et passer le fond de cuisson au chinois. Réserver. |
00:10:00 |
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Velouté |
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Réaliser le velouté (0,5 l de fond pour 4 pers) : mettre en oeuvre le roux blanc,
Mouiller avec le fond de cuisson,
Lier au jaune d'oeuf et à la crème hors du feu. |
00:15:00 |
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| Finition |
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Rassembler la volaille et le velouté. |
00:10:00 |
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| Garniture |
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Eplucher et tourner les pommes de terre. Marquer en cuisson vapeur, cuire environ 20 minutes. |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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Conservation |
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