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Blanquette de volaille (poulet PAC), Pommes vapeur Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7868
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 272,607 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,623 €
Prix de revient TTC Total :
18,492 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Velouté |
Garniture |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0.035 |
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0,035 |
0,870 |
0,030 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
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0.035 |
0.02 |
|
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|
0,055 |
10,529 |
0,579 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.08 |
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0,080 |
4,104 |
0,328 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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|
1 |
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1,000 |
5,473 |
5,473 |
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ECONOMAT |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
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0.1 |
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0,100 |
17,758 |
1,776 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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1,000 |
1,266 |
1,266 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,050 |
1,319 |
0,066 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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0,050 |
2,479 |
0,124 |
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|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
0,050 |
1,319 |
0,066 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
0 |
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0,050 |
2,849 |
0,142 |
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|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
|
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|
1 |
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|
1,000 |
1,161 |
1,161 |
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VOLAILLE |
| Poulet PAC de 1,2 kg |
Pièce |
1 |
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1,000 |
7,480 |
7,480 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Habiller, parer, découper à cru la volaille en quatre morceaux.
Manchonner les cuisses de poulet, réserver. |
00:10:00 |
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| Garniture aromatique |
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Éplucher et laver les légumes de la garniture aromatique,
Clouter l'oignon, ficeler le poireau. |
00:10:00 |
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| Cuisson |
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Marquer en cuisson les morceaux de volaille : pocher, départ eau froide.
Ecumer, ajouter la garniture aromatique, assaisonner. |
00:15:00 |
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Cuire environ 1 heure, en maintenant une faible ébullition. |
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Décanter et passer le fond de cuisson au chinois. Réserver. |
00:10:00 |
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Velouté |
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Réaliser le velouté (0,5 l de fond pour 4 pers) : mettre en oeuvre le roux blanc,
Mouiller avec le fond de cuisson,
Lier au jaune d'oeuf et à la crème hors du feu. |
00:15:00 |
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| Finition |
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Rassembler la volaille et le velouté. |
00:10:00 |
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| Garniture |
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Eplucher et tourner les pommes de terre. Marquer en cuisson vapeur, cuire environ 20 minutes. |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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Conservation |
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