Thuré : Betterave rôtie, julienne de légumes et gelée de granny smith Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7864 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
454,290 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,440 € Prix de revient TTC Total :
1,759 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Julienne
Gelée
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,012
7,440
0,089
ECONOMAT
Agar agar
kg
0.004
0,004
59,017
0,236
Huile d'olives
l
0.02
0,020
8,374
0,167
Sucre en poudre
kg
0.02
0,020
1,067
0,021
LEGUMERIE
Betteraves crues
kg
0.2
0,200
1,572
0,314
Carottes
kg
0
0,080
1,793
0,143
Citron (Pièce)
Pièce
0.04
0,040
1,741
0,070
Pommes Granny smith
pce
0.16
0,160
2,849
0,456
Rutabaga
kg
0
0,080
3,271
0,262
Progression
Réa.
Sur.
Base
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Laver les betteraves, les envelopper dans du papier aluminium et rôtir au four.
En fin de cuisson, refroidir, éplucher et tailler en quartiers.
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Julienne
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Eplucher et tailler les légumes en julienne, étuver.
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Gelée
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Passer les pommes à l'extracteur pour récupérer le jus, ajouter le sucre et l'agar agar, porter à ébullition, maintenir 2 à 3 minutes puis mouler et refroidir pour prise.
Réserver un peu de pommes pour fins bâtonnets en décoration.
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Dressage
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Superposer julienne, quartier de betterave, gelée de pomme et bâtonnets.
