Thuré : Velouté de potimarron, noisettes torréfiées Pour
Fiche technique de fabricationN°7863 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
261,693 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,305 € Prix de revient TTC Total :
5,218 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Finition
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches)
kg
0
0,050
8,081
0,404
CREMERIE
Beurre
kg
0.00625
0,006
9,757
0,061
Beurre
kg
0.0125
0,013
9,757
0,122
Crème liquide
l
0.0125
0
0,038
3,740
0,140
Lait
L
0.0375
0,038
1,250
0,047
ECONOMAT
Noisettes entières
kg
0.03125
0,031
16,838
0,526
LEGUMERIE
Coriandre fraîche
botte
0
0,063
1,266
0,079
Gros oignons
kg
0.0125
0,013
1,108
0,014
Poireaux
kg
0.0125
0,013
2,690
0,034
Potimaron
kg
0.0875
0,000
2,427
0,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
0.3125
0,313
12,133
3,792
Progression
Réa.
Sur.
Base
Émincer les poireaux et les oignons
Faire suer les poireaux et les oignons
Mouiller avec le fond de volaille, saler
What do you want to do ?
New mail
Porter à ébullition et ajouter le potimarron en morceaux
What do you want to do ?
New mail
Cuire pendant 40 mn
Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois
Réchauffer et ajouter la crème
Garniture
Tailler le potimarron en brunoise et cuire à l'anglaise
Effeuiller, laver et émincer le coriandre
Torréfier les noisettes et hacher en gros morceaux
Dressage
Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette
Parsemer la surface du velouté de coriandre ciselé
