Fiche technique de fabricationN°7862 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Lait, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 656,155 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,056 € Prix de revient TTC Total :
4,223 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Galette
Compotée
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0
0,012
2,315
0,028
CREMERIE
Beurre
kg
0.024
0,024
9,757
0,234
Chabichou
Pièce
0.4
0,400
3,218
1,287
Crème fraîche liquide 35%MG
l
0
0,020
4,983
0,100
Oeufs (entiers)
Pièce
0
0,400
0,190
0,076
parmesan rape
kg
0
0,012
20,478
0,246
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0
0,004
17,758
0,071
Graines de sésame
kg
0.012
0,012
9,283
0,111
Huile d'olives
l
0.04
0.04
0,080
7,071
0,566
Riz Risotto
kg
0
0,040
4,055
0,162
Sucre en poudre
kg
0.006
0,006
1,183
0,007
LEGUMERIE
Butternut
Kg
0.4
0,400
2,057
0,823
Carottes
kg
0
0,020
1,688
0,034
Gros oignons
kg
0.1
0.1
0,120
1,108
0,133
Patate douce
kg
0.12
0,120
1,994
0,239
Poivron orange
pce
0
0,120
0,886
0,106
Progression
Réa.
Sur.
Base
What do you want to do ?
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Détailler des disques de butternut, parsemer la moitié de graines de sésame, assaisonner, huile d'olive et rôtir au four.
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Galette
What do you want to do ?
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Eplucher et tailler les légumes en brunoise.
Risotto : suer les légumes à l'huile d'olive, ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc et réduire puis mouiller avec le fond blanc au fur et à mesure jusqu'à cuisson du riz. Hors du feu ajouter le parmesan, la crème et l'oeuf. Etaler la préparation et refroidir. Découper à l'emporte pièce.
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Compotée
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Eplucher et éémincer les oignons, compoter avec beurre. En fin de cuisson, ajouter le sucre pour caraméliser légèrement.
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Finition
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Tailler le chabichou en fines tranches.
Eplucher et tailler les patates douces en jardinière. Frire en friteuse ou rôtir au four.
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Montage
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Sur un disque de butternut, disposer la compotée d'oignons, puis une tranche de chabichou, la galette de riz et une deuxième tranche de chabichou, recouvrir d'un disque de butternut avec sésame. Planter un pic et enfourner 10 min.
