Fiche technique de fabricationN°7861 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Lait, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
357,332 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,549 € Prix de revient TTC Total :
2,195 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Espuma
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Crème fraîche liquide 35%MG
l
0.08
0,080
4,733
0,379
Lait
L
0.04
0,040
0,840
0,034
ECONOMAT
Curry
Flacon
0
0,000
9,613
0,004
Lait de Coco
Boite 1/4
0.08
0,080
4,695
0,376
lentilles corail
kg
0.04
0,040
9,590
0,384
riz long complet de camargue
kg
0
0,032
2,635
0,084
LEGUMERIE
Céleri rave
kg
0.08
0,080
1,741
0,139
Ciboulette
Botte
0
0,080
1,161
0,093
Citrons verts (piece)
Pièce
0.8
0,800
0,695
0,556
Persil plat
bottes
0
0,080
1,372
0,110
Radis noir
kg
0
0,020
1,888
0,038
Progression
Réa.
Sur.
Base
What do you want to do ?
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Cuire les lentilles corail départ eau froide. Egoutter et lier avec lait de coco, jus et zestes de citron vert.
Garniture
What do you want to do ?
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Eplucher et tailler le radis noir en brunoise.
Cuire le riz à grand mouillement avec du curry.
Hacher le persil, ciseler la ciboulette.
Ajouter aux lentilles et mélanger.
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Espuma
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Eplucher et cuire le céleri à l'anglaise avec lait et eau. Mixer très fortement et mélanger avec la crème. Remplir le syphon et ajouter le gaz, réserver au frais.
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Dressage
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Remplir les verrines avec la salade de lentilles et riz, disposer l'espuma dessus, saupoudrer un peu de curry.
