Fiche technique de fabricationN°7855 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 281,935 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,883 € Prix de revient TTC Total :
11,532 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte
Crème d'amandes
Garniture
Compote d'abricots
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.1
0,100
1,772
0,177
CREMERIE
Beurre
kg
0.0625
0.05
0.05
0,163
10,529
1,711
Oeufs (entiers)
Pièce
0
1,000
0,190
0,190
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.5
0,500
5,473
2,737
DIVERS
Eau
litre
0.025
0,025
0,826
0,021
ECONOMAT
Abricots au sirop
4/4
0.5
0.15
0,650
7,438
4,835
Abricots secs
kg
0.025
0,025
10,814
0,270
Amandes en poudre
kg
0
0,050
10,487
0,524
Amandes entières
kg
0.025
0,025
14,264
0,357
Nappage blond
kg
0.04
0,040
5,324
0,213
Sucre en poudre
kg
0.025
0.025
0.04
0,090
1,572
0,141
Sucre glace
kg
0
0,050
5,454
0,273
Vanille liquide
1/2 l
0
0,005
16,754
0,084
Progression
Réa.
Sur.
Pâte Brisée
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Sabler la farine, le sucre et le beurre. Incorporer le jaune d'oeuf et l'eau. Réserver au froid à +3°C.
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Compote d'abricots
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Compoter les abricots détaillées avec le sucre et la vanille. Réserver à +3°C.
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Crème d'amandes.
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Crémer le beurre et le sucre, incorporer l'oeuf, puis la poudre d'amandes.
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Foncer les cercles, garnir, cuire.
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Foncer les cercles avec la pâte brisée . Garnir de compote, de crème d'amandes, des oreillons d'abricots. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ.
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Dressage et décor
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Lustrer la tarte avec le nappage blond, disposer les abricots secs et amandes caramélisés.
