Entremet kiwi, coulis de fraises 2 FMHA Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7853
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 845,393 KJ
Prix de revient TTC par unité: 0,816 €
Prix de revient TTC Total : 3,263 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Biscuit Bavarois Coulis Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0 0,200 4,104 0,821
Oeufs (entiers) Pièce 2 2,000 0,190 0,380
DIVERS
Eau litre 0.05 0.05 0,150 0,826 0,124
ECONOMAT
Agar agar kg 0 0,002 70,991 0,142
Farine kg 0.0625 0,063 0,886 0,055
Sucre en poudre kg 0.0625 0.025 0.025 0,138 1,572 0,216
Sucre glace kg 0.005 0,005 5,454 0,027
LEGUMERIE
Kiwi pieces 0 1 3,500 0,327 1,145
Menthe fraîche Botte 0.15 0,150 1,266 0,190
SURGELES
Fraises congelées kg 0.05 0,050 3,271 0,164
 
Progression Réa. Sur.

BISCUIT

Réaliser la génoise : Monter les oeufs et le sucre au ruban au bain marie. Refroidir en fouettant, incorporer délicatement la  farine.

Coucher sur plaque et cuire à 160°C.

Sitôt sorti, décoller le biscuit et laisser refroidir.

BAVAROIS

Eplucher et tailler les kiwis en mirepoix ; En réserver 1 tranche par entremet.

Réunir eau, sucre et kiwi et agar agar, porter à ébullition et cuire 3 min. Mixer, refroidir.

Monter la crème fouettée.

Réunir les deux appareils et mélanger délicatement.

MONTAGE

Découper les disques de génoise, les imbiber avec le sirop, les disposer au fond  du cercle, garnir celui-ci à moitié avec appareil, insérer un tranche de kiwi, puis recouvrir d'appareil. Prendre au froid. 

 
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COULIS

Réunir eau, sucre et fraises, porter à ébullition, cuire 5 minutes ; Mixer, chinoiser, refroidir.

DECOR

Eplucher et tailler les kiwis  en tranches

DRESSAGE

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation