Entremet kiwi, coulis de fraises 2 FMHA Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7853 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 845,393 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,793 € Prix de revient TTC Total :
6,344 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Biscuit
Bavarois
Coulis
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0,400
4,104
1,642
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
0,190
0,760
DIVERS
Eau
litre
0.1
0.1
0,300
0,826
0,248
ECONOMAT
Agar agar
kg
0
0,004
42,253
0,169
Farine
kg
0.125
0,125
0,886
0,111
Sucre en poudre
kg
0.125
0.05
0.05
0,275
1,183
0,325
Sucre glace
kg
0.01
0,010
5,454
0,055
LEGUMERIE
Kiwi
pieces
0
2
7,000
0,327
2,289
Menthe fraîche
Botte
0.3
0,300
1,266
0,380
SURGELES
Fraises congelées
kg
0.1
0,100
3,661
0,366
Progression
Réa.
Sur.
BISCUIT
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Réaliser la génoise : Monter les oeufs et le sucre au ruban au bain marie. Refroidir en fouettant, incorporer délicatement la farine.
Coucher sur plaque et cuire à 160°C.
Sitôt sorti, décoller le biscuit et laisser refroidir.
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BAVAROIS
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Eplucher et tailler les kiwis en mirepoix ; En réserver 1 tranche par entremet.
Réunir eau, sucre et kiwi et agar agar, porter à ébullition et cuire 3 min. Mixer, refroidir.
Monter la crème fouettée.
Réunir les deux appareils et mélanger délicatement.
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MONTAGE
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Découper les disques de génoise, les imbiber avec le sirop, les disposer au fond du cercle, garnir celui-ci à moitié avec appareil, insérer un tranche de kiwi, puis recouvrir d'appareil. Prendre au froid.
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COULIS
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Réunir eau, sucre et fraises, porter à ébullition, cuire 5 minutes ; Mixer, chinoiser, refroidir.
