Bricks de confit de canard, sauce Porto sur mesclum 2 FMHA Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7851 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 231,513 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,550 € Prix de revient TTC Total :
10,200 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Bricks
Sauce
Mesclum
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Porto rouge
l
0
0,060
9,016
0,541
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,070
11,405
0,798
ECONOMAT
Amandes entières
kg
0.06
0,060
15,002
0,900
Cannelle en poudre
kg
0.001
0,001
10,137
0,010
Feuilles de brick
Paquet de 10
0.5
0,500
0,993
0,497
Gingembre en poudre
Kg
0.001
0,001
25,795
0,026
Huile d'olives
l
0.08
0,080
8,049
0,644
jus de canard
Boite
0.02
0
0,070
15,241
1,067
Vinaigre balsamique
l
0.02
0,020
4,601
0,092
LEGUMERIE
Carottes
kg
0
0,030
2,638
0,079
Coriandre fraîche
botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Echalotes
kg
0.08
0
0,130
1,952
0,254
Gros oignons
kg
0
0,030
1,108
0,033
Mesclun
kg
0.06
0,060
2,638
0,158
Oignons rouges
kg
0.05
0,050
2,321
0,116
Persil plat
bottes
0.25
0,250
1,372
0,343
Tomates cerise
kg
0.05
0,050
5,908
0,295
VOLAILLE
Cuisses de canard confit
piéces
1
1,000
4,030
4,030
Progression
Réa.
Sur.
BRICKS
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Torréfier les amandes, concasser, réserver.
Suer les échalotes et l'oignon ciselé dans la graisse de canard, ajouter les épices, suer 2 min, puis ajouter les cuisses et cuire 3 à 4 min, vérifier l'assaisonnement et lier avec le jjus de canard. Ajouter les herbes hachées.
Monter les bricks, cuire au four 12 min environ jusqu'à coloration.
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SAUCE PORTO
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Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, déglacer Porto, réduire, mouiller jjus de canard, réduire.
