Fiche technique de fabricationN°7838 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 085,574 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,097 € Prix de revient TTC Total :
72,774 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Biscuits accolés
Garniture
Mousse armagnac
Mousse pruneaux
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.13333333333333333
0,133
0,870
0,116
CAVE
ARMAGNAC ***
bouteille
0
0,040
11,830
0,473
CREMERIE
Crème liquide
l
0.13
0.06666666666666667
0,197
4,104
0,807
Lait
L
0.33666666666666667
0,337
0,840
0,283
Oeufs (blancs)
Pièce
5.333333333333333
1.3333333333333333
6,667
4,796
31,973
Oeufs (jaunes)
Pièce
5.333333333333333
1.3333333333333333
6,667
5,473
36,487
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
2
1
3,000
0,179
0,536
Pâte de pruneaux
kg
0.08333333333333333
0,083
5,855
0,488
Pruneaux dénoyautés
kg
0
0,100
11,026
1,103
Sucre en poudre
kg
0.13333333333333333
0.04666666666666667
0.06666666666666667
0,247
1,572
0,388
Sucre glace
kg
0.02
0,020
5,454
0,109
Vanille liquide
1/2 l
0.0006666666666666666
0,001
16,754
0,011
Progression
Réa.
Sur.
Biscuit cuillère
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Monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes, mélanger, puis la farine et mélanger délicatement
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Coucher à la poche ( douille unie petite) sur papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace en 2 temps. Cuire au four à 180°C.
Garniture
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Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac
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00:05:00
Mousse Armagnac
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Réaliser une crème anglaise collée
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00:15:00
Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt
Mousse Pruneaux
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Réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine réhydratées dans la meringue chaude.
Incorporer la crème fouettée et la pâte de pruneaux.
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Montage
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Chemiser un cercle avec biscuit, mousse armagnac au fond, puis mousse pruneaux.
