Fiche technique de fabricationN°7835 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 522,376 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,715 € Prix de revient TTC Total :
13,723 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Feuilletage
Pâtissière
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.4
0,400
0,870
0,348
CAVE
COINTREAU
bouteille
0
0,020
19,116
0,382
Eau
L
0.2
0,200
0,245
0,049
CREMERIE
Lait
L
0
0,750
0,840
0,630
Margarine feuilletage
kg
0.3
0,300
22,166
6,650
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
0,120
5,473
0,657
ECONOMAT
MAÏZENA
Boite
0
0,050
4,209
0,210
Poudre à crème
kg
0
0,078
3,003
0,234
Sel fin (kg)
kg
0.05
0,050
0,692
0,035
Sucre en poudre
kg
0
0,187
1,572
0,294
Sucre glace
kg
0.05
0,050
5,454
0,273
Vanille gousses
Pièce
0
0,002
18,697
0,037
LEGUMERIE
Kiwi
pieces
12
12,000
0,327
3,924
Progression
Réa.
Sur.
Base
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Réaliser un feuilletage à 6 tours
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00:30:00
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Pour un mille-feuille de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large, cuire après repos
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00:20:00
Crème pâtissière
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Bouillir le lait.
Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maizena, mélanger.
Verser le lait bouillant sur la préparation, mélanger, puis remettre sur feu, porter à ébullition et cuire 1 à 2 min. Débarrasser, et réserver au froid.
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00:15:00
Montage
Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long
00:05:00
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Masquer la première bande avec la pâtissière, puis disposer tranches de kiwi.
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00:05:00
Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière
