Filet de bar grillé au fenouil, beurre d'herbes, mousseline de vitelotte et tagliatelles de légumes 2 FMA Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7834
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 038,278 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,477 €
Prix de revient TTC Total : 21,908 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Mousseline de vitelotte Beurre d'herbes Tagliatelles de légumes Total PUTTC PTTTC
CAVE
RICARD bouteille 0.001 0.01 0,011 19,780 0,218
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125 0.02 0,170 10,529 1,790
Crème liquide 30% M.G. l 0 0,050 4,020 0,201
ECONOMAT
BADIANE kg 0.0025 0,003 11,587 0,029
Huile d'olives l 0.025 0,025 11,394 0,285
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.25 0.15 0,400 1,266 0,506
Carottes kg 0.15 0,150 1,319 0,198
Cerfeuil Botte 0.15 0,150 1,266 0,190
Ciboulette Botte 0.15 0,150 1,161 0,174
Citron (Pièce) Pièce 0.1 0,100 1,741 0,174
Courgettes kg 0.15 0,150 3,481 0,522
Fenouil bulbes piéces 0.5 0,500 3,693 1,847
Navets longs kg 0.15 0,150 3,218 0,483
Pomme de Terre Vitelotte kg 0 0,500 4,062 2,031
POISSONNERIE
filets de bar kg 0.6 0,600 22,102 13,261
 
Progression Réa. Sur.

Base : 

Ecailler les filets de bars.

Au moment, griller les filets avec le fenouil.

 

 
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Beurre d'herbes

Hacher les herbes, les  incorporer au beurre pommade, assaisonnner

 

Mousseline de vitelotte

Eplucher et cuire les vitelottes à l'anglaise, passer au moulin à légumes et mettre au point avec beurre et crème, assaisonner.

Tagliatelles de légumes

Eplucher les légumes, tailler en tagliatelles et sauter au beurre et huile, assaisonner

Dressage

Disposer un nid de tagliatelles au centre de l'assiette, disposer le filet de bar dessus, goutte de mousseline autour et beurre d'herbes.

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