Filet de bar rôti, crème d'anis, purée de fèves et riz pilaf 2 FMA Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7831 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 996,375 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,778 € Prix de revient TTC Total :
28,668 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Purée de fèves
Sauce
Riz pilaf
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
RICARD
bouteille
0.0015
0.015
0,017
19,780
0,326
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.15000000000000002
0,150
2,615
0,392
CREMERIE
Beurre
kg
0.1875
0.1875
0.03
0,255
10,529
2,685
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0,075
4,020
0,302
ECONOMAT
BADIANE
kg
0.00375
0,004
11,587
0,043
Fumet de poisson
kg
0.00075
0,001
6,277
0,005
Huile d'olives
l
0.037500000000000006
0,038
11,394
0,427
Riz long
kg
0.22499999999999998
0,225
1,585
0,357
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.375
0,375
1,266
0,475
Citron (Pièce)
Pièce
0.15000000000000002
0,150
1,741
0,261
Echalotes
kg
0.07500000000000001
0,075
1,308
0,098
Gros oignons
kg
0.03
0,030
1,319
0,040
POISSONNERIE
filets de bar
kg
0.8999999999999999
0,900
22,102
19,892
SURGELES
Fèves surgelées
kg
0
0,450
7,480
3,366
Progression
Réa.
Sur.
Base :
What do you want to do ?
New mail
Ecailler les filets de bars.
Au moment, enfourner à 180°C pour 8 minutes.
What do you want to do ?
New mail
Sauce :
Marquer la réduction d'echalotes ciselées, badiane avec l'anisé et le vin blanc,
Monter au beurre,
Chinoiser,
Crémer, vérifier l'assaisonnement.
Purée de fèves
What do you want to do ?
New mail
Cuire les fèves à l'anglaise, mixer, mettre au point avec beurre et crème.
What do you want to do ?
New mail
Riz pilaf
What do you want to do ?
New mail
Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter et nacrer le riz, mouiller avec 1.5 volume de fumet, porter à ébullition et cuire au four 17 min avec couvercle ou disque de papier sulfurisé.
What do you want to do ?
New mail
Dressage
What do you want to do ?
New mail
Cercler le riz au centre de l'assiette, disposer le filet de bar, la purée de fèves et la sauce autour de ce dernier.
