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Tartare de saumon & guacamole Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7826
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 382,968 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,069 €
Prix de revient TTC Total :
258,194 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Tartare |
Guacamole |
Décor |
Dressage |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Oeufs de Caille |
Pièce |
|
|
32 |
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32,000 |
3,165 |
101,280 |
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| Petits suisses |
Pièce |
16 |
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16,000 |
0,234 |
3,744 |
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ECONOMAT |
| Epices à couscous |
kg |
|
0 |
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0,040 |
6,394 |
0,256 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.16 |
|
|
|
|
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|
0,160 |
8,109 |
1,297 |
|
|
| Vinaigre balsamique |
l |
0.016 |
|
0.04 |
|
|
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|
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|
0,056 |
4,601 |
0,258 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
10,550 |
0,422 |
|
|
| Aneth |
Botte |
1.6 |
|
|
1 |
|
|
|
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|
2,600 |
1,213 |
3,154 |
|
|
| Avocats |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
24,000 |
1,466 |
35,184 |
|
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| Champignons de paris |
kg |
1.6 |
|
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|
|
|
|
|
1,600 |
4,505 |
7,208 |
|
|
| Ciboulette |
Botte |
1.6 |
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|
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|
1,600 |
1,161 |
1,858 |
|
|
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
8,000 |
0,417 |
3,336 |
|
|
| Concombres (piéce) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
1,055 |
4,220 |
|
|
| Coriandre fraîche |
botte |
|
0 |
|
|
|
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|
1,600 |
1,213 |
1,941 |
|
|
| Echalotes |
kg |
0.4 |
|
|
|
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|
|
|
|
0,400 |
6,225 |
2,490 |
|
|
| Mesclun |
kg |
|
|
1.28 |
|
|
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|
1,280 |
12,660 |
16,205 |
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|
| Oignons rouges |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
1,530 |
1,224 |
|
|
| Thym |
Botte |
|
|
0.024 |
|
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|
|
|
|
0,024 |
1,372 |
0,033 |
|
|
| Tomates cerise |
kg |
|
|
0.8 |
|
|
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|
0,800 |
4,990 |
3,992 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
0 |
|
|
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|
2,400 |
3,956 |
9,494 |
|
POISSONNERIE |
| Filets de saumon |
kg |
3.2 |
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3,200 |
18,937 |
60,598 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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