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Tartare de saumon & guacamole Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7826
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 382,968 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,216 €
Prix de revient TTC Total :
262,919 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Tartare |
Guacamole |
Décor |
Dressage |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Oeufs de Caille |
Pièce |
|
|
32 |
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32,000 |
3,165 |
101,280 |
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| Petits suisses |
Pièce |
16 |
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16,000 |
0,165 |
2,640 |
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ECONOMAT |
| Epices à couscous |
kg |
|
0 |
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0,040 |
6,394 |
0,256 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.16 |
|
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|
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|
0,160 |
7,071 |
1,131 |
|
|
| Vinaigre balsamique |
l |
0.016 |
|
0.04 |
|
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|
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|
0,056 |
4,598 |
0,257 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
7,480 |
0,299 |
|
|
| Aneth |
Botte |
1.6 |
|
|
1 |
|
|
|
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|
2,600 |
1,266 |
3,292 |
|
|
| Avocats |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
24,000 |
1,319 |
31,656 |
|
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| Champignons de paris |
kg |
1.6 |
|
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|
|
|
|
|
1,600 |
4,431 |
7,090 |
|
|
| Ciboulette |
Botte |
1.6 |
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|
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|
1,600 |
1,161 |
1,858 |
|
|
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
8,000 |
0,505 |
4,040 |
|
|
| Concombres (piéce) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
1,266 |
5,064 |
|
|
| Coriandre fraîche |
botte |
|
0 |
|
|
|
|
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|
1,600 |
1,266 |
2,026 |
|
|
| Echalotes |
kg |
0.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
3,693 |
1,477 |
|
|
| Mesclun |
kg |
|
|
1.28 |
|
|
|
|
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|
1,280 |
12,660 |
16,205 |
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|
| Oignons rouges |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,800 |
2,110 |
1,688 |
|
|
| Thym |
Botte |
|
|
0.024 |
|
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|
|
|
|
0,024 |
1,372 |
0,033 |
|
|
| Tomates cerise |
kg |
|
|
0.8 |
|
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|
0,800 |
6,541 |
5,233 |
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|
| Tomates garniture |
kg |
|
0 |
|
|
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|
2,400 |
1,372 |
3,293 |
|
POISSONNERIE |
| Filets de saumon |
kg |
3.2 |
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3,200 |
23,157 |
74,102 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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