 |
Tartare de saumon & guacamole Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7826
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 382,968 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,638 €
Prix de revient TTC Total :
244,430 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Tartare |
Guacamole |
Décor |
Dressage |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Oeufs de Caille |
Pièce |
|
|
32 |
|
|
|
|
|
|
32,000 |
3,165 |
101,280 |
|
|
| Petits suisses |
Pièce |
16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
16,000 |
0,165 |
2,640 |
|
ECONOMAT |
| Epices à couscous |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
6,394 |
0,256 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.16 |
|
|
|
|
|
|
0,160 |
7,574 |
1,212 |
|
|
| Vinaigre balsamique |
l |
0.016 |
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,056 |
4,601 |
0,258 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
8,387 |
0,335 |
|
|
| Aneth |
Botte |
1.6 |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
2,600 |
1,266 |
3,292 |
|
|
| Avocats |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
24,000 |
1,213 |
29,112 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
1.6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,600 |
5,887 |
9,419 |
|
|
| Ciboulette |
Botte |
1.6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,600 |
1,161 |
1,858 |
|
|
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
8,000 |
0,417 |
3,336 |
|
|
| Concombres (piéce) |
Pièce |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
1,213 |
4,852 |
|
|
| Coriandre fraîche |
botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,600 |
1,266 |
2,026 |
|
|
| Echalotes |
kg |
0.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
1,308 |
0,523 |
|
|
| Mesclun |
kg |
|
|
1.28 |
|
|
|
|
|
|
1,280 |
12,660 |
16,205 |
|
|
| Oignons rouges |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
2,057 |
1,646 |
|
|
| Thym |
Botte |
|
|
0.024 |
|
|
|
|
|
|
0,024 |
1,266 |
0,030 |
|
|
| Tomates cerise |
kg |
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
|
0,800 |
4,990 |
3,992 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,400 |
2,057 |
4,937 |
|
POISSONNERIE |
| Filets de saumon |
kg |
3.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3,200 |
17,882 |
57,222 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|