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Tartare de saumon & guacamole Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7826
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 382,968 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,448 €
Prix de revient TTC Total :
270,330 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Tartare |
Guacamole |
Décor |
Dressage |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Oeufs de Caille |
Pièce |
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|
32 |
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32,000 |
3,165 |
101,280 |
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| Petits suisses |
Pièce |
16 |
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16,000 |
0,165 |
2,640 |
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ECONOMAT |
| Epices à couscous |
kg |
|
0 |
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0,040 |
6,394 |
0,256 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.16 |
|
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|
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|
0,160 |
8,049 |
1,288 |
|
|
| Vinaigre balsamique |
l |
0.016 |
|
0.04 |
|
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|
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|
0,056 |
4,601 |
0,258 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
9,126 |
0,365 |
|
|
| Aneth |
Botte |
1.6 |
|
|
1 |
|
|
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|
2,600 |
1,266 |
3,292 |
|
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| Avocats |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
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24,000 |
1,213 |
29,112 |
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| Champignons de paris |
kg |
1.6 |
|
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|
|
|
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|
1,600 |
4,431 |
7,090 |
|
|
| Ciboulette |
Botte |
1.6 |
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|
1,600 |
1,161 |
1,858 |
|
|
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
8,000 |
4,167 |
33,336 |
|
|
| Concombres (piéce) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
1,213 |
4,852 |
|
|
| Coriandre fraîche |
botte |
|
0 |
|
|
|
|
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|
1,600 |
1,266 |
2,026 |
|
|
| Echalotes |
kg |
0.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
1,952 |
0,781 |
|
|
| Mesclun |
kg |
|
|
1.28 |
|
|
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|
1,280 |
2,638 |
3,377 |
|
|
| Oignons rouges |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
2,321 |
1,857 |
|
|
| Thym |
Botte |
|
|
0.024 |
|
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|
|
|
0,024 |
1,266 |
0,030 |
|
|
| Tomates cerise |
kg |
|
|
0.8 |
|
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|
0,800 |
5,908 |
4,726 |
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|
| Tomates garniture |
kg |
|
0 |
|
|
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|
2,400 |
6,119 |
14,686 |
|
POISSONNERIE |
| Filets de saumon |
kg |
3.2 |
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3,200 |
17,882 |
57,222 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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